STOCK AND SOUP

 

KALDU DAN SOUP 

A.KALDU DASAR / BASIC STOCK
Kaldu mempunyai empat komponen  yaitu :
1. Tulang atau daging sebagai bahan dasar untuk memberri rasa dan ciri khas dari kaldu tersebut
2. Nama dari kaldu akan  sangat tergantung dari bahan dasar yang digunakan
3. Bouquet garni  untuk memberi aroma pada kaldu
4. Seasoning untuk meningkatkan rasa pada kaldu

Kalau dilihat dari warnanya kaldu dapat dibedakan menjadi dua yaitu ; kaldu putih ( white stock ) dan kaldu coklat Brow stock )
dibawah ini merupakan resep  yang dapat digunakan sebagai  perbandingan dalam membuat kaldu.
Untuk membuat kaldu sapi ( Beef stock )sebanyak 5 liter
Air                         6 liter
Tulang sapi                 2 Kg
Bouquet garni terdiri dari : Wortel, bawang bomboy ½ Kg
Seledri, bay leaf, thyme, rosemary, daun bawang dan
batang petersel Merica bulat ( Seasoning )

B. Kaldu  putih ( White stock )

Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam – macam tulang sesuai dengan penggunaannya seperti untuk soup ikan digunakan kaldu ikan, untuk sauce ayam digunakan kaldu ayam dan seterusnya, jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk daging  dan demikian pula sebaliknya.

Kaldu ayam ( Chicken stock )

Jenis kaldu ini cocok terbuat dari bagian – bagaian ayam seperti,  tulang - tulang ayam, sayap, kepala dan leher, dan bagian dalam dari ayam ( giblets ). Bagian ayam tersebut dimasak hingga mendidih kemudian disiram dengan air dingin dua atau tiga kali guna mendapatkan hasil yang baik, lalu kita rebus kembali dengan di tambahkan Bouquet garni, lama pemasakan / perebusan  kirta – kira  2 sampai 3 jam     

Kaldu Daging  ( Chicken stock)  dengan hasil akhir  10 Liter
Tulang ayam 7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 200 Gr
Celery 100 Gr
Bouquet garni  and  Spices 200 G
Water 200 G
Salt 30 Gram

Kaldu Ikan ( Fish stock ) 
Guna untuk membuat jenis kaldu ikan sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbahu keras. Ikan kakap sangat baik digunakan untuk jenis kaldu ini, selain tulang  dapat digunakan , kulit ataupun kepala ikan. Waktu memasak antara 20 sampai dengan 30 menit

Kaldu Ikan ( Fish stock ) Dengan hasil 5 liter
Tulang Ikan 1,5 Kg
Margarin / Butter   30 Gr
 Leeks 150 Gr
 Onion 150 Gr
 Celery           50 Gr
 Pepper Corn     2 Gr
 Thyme             1 Gr
 Bay leaf             1 Gr
 Water     5 Lt

Kaldu Daging  ( Beef stock ) 
Sama dengan kaldu ayam hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi yang muda dan lama memasaknya  5 sampai 6 jam

Kaldu Daging  ( Beef stock)  dengan hasil akhir  10 Liter
Tulang Sapi Muda 7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 200 Gr
Celery 100 Gr
Bouquet garni  and  Spices 200 Gr
Water 15 Lt
Salt         30 Gram

Beef Bouillon  
Sama dengan proses pembuatan dan bahan yang digunakan untuk membuat beef stock, Hanya onion yang digunakan di siapkan untuk dibelah menjadi 2 ( dua ) lalu di bakar sampai berwarna coklat atau gosong ( Brown Onion ). Bawang yang digosongkan ini berfungsi untuk  memberikan aroma pada kaldu sekaligus memberikan warna pada air kaldunya, dimasak selama kurang 5 sampai 6 jam

Lamb Stock 
 Sama dengan proses pembuatan dan bahan yang digunakan untuk membuat Beef stock, Hanya sayuran yang digunakan ditambah dengan bunga cengkeh dimasak selama kurang  3 sampai 4 jam

C.Kaldu  Coklat  ( Brown stock )

Kaldu coklat ini buat dari bahan dasar tulang sapi yang sebelumnya dimasak dalam oven sampai berwarna coklat  lalu ditambahkan mire poix yaitu  potongan dari bahan – sayuran ( Onion, Carrot,celery, dan herb and spices yang terdiri dari Corn pepper, Bay leaf, rosmary dan thyme,)  Untuk mendapatkan warna  diberikan Tomatoes paste, Fresh tomato and water, Dlama pembuatan Sauce coklat biasanya dilakukan “ Deglazing “, Kaldu coklat dimasak selama 6 sampai 7 jam, kaldu ini disaring dan akan dijadikan sebagai dasar sauce coklat ( Brown Sauce )  yang sering disebut dengan Mother Sauce dari semua jenis brown sauce Selain digunakan sebagai dasar sauce coklat juga digunakan bermacam –macam soup seperti Oxtail soup, French onion soup.

Brown sauce bila dikentalkan terus menerus sampai menjadi agak kental ( Gelantine Form ) yaitu dari satu liter kaldu coklat kita peroleh ¼ liter meat glace, dan dengan proses yang sama akan didapatkan Veal glace, Chicken Glace dan fish glace

Kaldu Coklat  ( Brown stock)  dengan hasil akhir  7.5 Liter
Tulang Sapi Muda     5 Kg
Onion 150 Gr
Carrot 300 Gr
Celery 75 Gr
Tomatoes paste 250 Gr
Oil           1 Dl
Bay leaf           2 Gr
Thyme           2 Gr
Red wine           3 Dl
Water 10 Lt
Salt         30 Gr

Catatan : Untuk membuat demi glace tambahkan 300 Gr Flour sebelum air  dimasukkan

D. MACAM – MACAM SOUP/ POTAGE

a. Clear soup
Clear soup adalah jenis soup bening yang terbuat dari bahan mentah seperti  tulang sapi, ayam, unggas dan lain – lain, clear soup dapat dibagi menjadi dua macam yaitu :

1. Bouillon soup
Yaitu soup yang biasa dibuat dari sapi atau ayam yang diberi garnis sayuran, daging yang dipotong kecil, dan sumsum sapi

Beef bouillon  dengan hasil akhir  10 Liter
Tulang Sapi     7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 300 Gr
Celery   75 Gr
Bouquet garni         200 Gr
Brisket             3 kg
Salt           60 Gr

Catatan : Kedalam rebusan bouillon tadi dapat dimasukkan daging yang akan  digunakan sebagai Boiled Beef untuk Main Course, Salad, Dan sebagainya
Contoh :
1. Bouillon With Beef Marrow
2. Bouillon With Vegetable
3. Bouillon With Pearl Barley
4. Petite Marmite
5. Dl

2. Consommé soup
Consommé soup jenis soup bening  yang terbuat dari dua bahan dasar yaitu :

1) Beef Bouillon
2) Classification ,( Penjernih )  terdiri dari

• Element Nutritive ( Grounded Meat ) 
• Element Aromatic ( Vegetable and herbs and species )
• Element Classification ( Egg White )

Consommé   dengan hasil akhir  10 Liter
Shank of beef             1 Kg
Carrot 100 G
Leek         100 Gr
Celery    50 Gr
Egg              4  Pc
Water      2 Dl
Beef Bouillon      2 Lt

Catatan : Berlawanan dengan proses pembuatan beef bouillon, pada pembuatan Consommé minyak yang mengapung diatas pada saat proses perebusan harus dibuang sampai bersih, sedangkan pada proses pembuatan Bouillon tidak

Contoh :
1. Consommé Julienne
2. Consommé Brunoise
3. Consommé Royal
4. Consommé Tapioca
5. Consommé Elestine
6. Dll
             
b. Thick soup 
Thick soup adalah soup kental  yang dibuat dari semua jenis kaldu yang dikentalkan dengan tepung terigu dan juga cream, Thick soup ini dapat dibagai menjadi beberapa katagori :

1. Vegetable soup
 Soup ini dapat digolongkan pada soup yang tidak disaring “ Potage Non Passes “     Untuk pembuatan vegetable soup, sayuran yang digunakan untuk bahan isi harus dipotong dengan seragam, boleh dalam bentuk, pay sane, Jardinière, dan lainnya, kemudian sayuran tersebut di tumis ( sauté ) dengan mentega, lalu diberi air kaldu dan didihkan , lalu kentalkan dengan kentang dan dimasak untuk 1 -2 jam

Basic Preparation of vegetable soup   dengan hasil akhir  10 Liter
Butter or fat 100 Gr
Leek          1,5 Gr
Carrot     5 kg
Onion     1 Kg
Celery     5 Kg
White stock     7 Lt
Potatoes             5 Kg
Cream or Milk             5 Dl
Cabbage         225 Gr
Salt           6 Gr
Pepper           2 Gr

Catatan : Jika kentang tidak terdapat pada resep, sayuran harus di taburi atau lumuri dengan tepung sebelum deglazing dengan stock, dan untuk sauyuran seperti, leek, cabbage harus dimasak matang dan untuk mengentalkan tambahkan cream atau Liasion
Contoh :
1. Bonne Femme Soup
2. Cultivator soup
3. Fermi ere soup
4. Paysanne soup
5. Leek soup
6. Dll

2. Puree soup
Soup ini dibuat dari sayuran segar yang dicampur dengan kentang dan sayur – sayuran  atau kacang – kacangan dicampur dengan white stock dan didihkan samapai matang, lalu disaring dan dihancurkan dengan Blender dan ditambahkan Fresh crean dan di garnish dengan crouton

Basic Preparation of Purre soup   dengan hasil akhir  10 Liter
White mire poix (leeks and onion ) 1,5 kg
Potatoes Or Bean vegetable    3 kg
White stock `  8 Lt
Butter or Fat 120 G
Fresh cream `  5 Dl
Flour  30 G
Salt            6 Gr
Pepper            2 Gr
Crouton

 Catatan :  Crouton biasa dihidangkan secara terpisah maupun langsung ditaburkan diatas Puree  soup, Soup jenis puree ini sering dituliskan dalam nama klasik

Contoh :
1. Potage Siant German     Or   Puree of Pea soup
2. Potage Crecy        Or          Puree of Carrot soup
3. Potage Conde        Or          Puree of red bean soup
4. Potage Parmentier        Or          Pure of Potatoes soup
5. Potage Florentine        Or          Puree of spinach soup
6. Potage Portugaise        Or          Puree of tomatoes soup
7. Potage Dubarry              Or          Puree of Cauliflower Soup
8. Potage Faubonne        Or          Puree of white bean soup
9. Potage Victoria        Or          Puree of yellow pea soup

3. Cream and veloute soup

Kedua jenis soup ini adalah merupakan jenis soup yang sama proses pembuatannya hanya bahan pengetalnya  berbeda, Cream soup dikentalkan dengan tepung  yang dicairkan dengan cream, sedangkan Veloute soup dikentalkan dengan Roux  (Campuran tepung dan Mentega).  Nama dari jenis soup ini didapatkan dari bahan utama atau isinya Seperti Cream of asparagus soup ( yaitu cream soup yang  isinya asparagus ).

Basic Preparation of Cream and veloute soup   dengan hasil akhir  10 Liter
Fat                                                         400 Gr
Rice flour                                             500 Gr
White stock ( Chicken, Fish or other )    10 Lt
Butter                                                       55 Gr
Cream or thickening :                                1 Lt
Cream                                                      65 Dl
Egg Yolks                                                2  Pc

Catatan : Alternatif untuk menambahkan Thickening adalah melarutkan Rice flour dalam cold milk or White stock sebelum dimasukkan kedalam Boiling Stock Baru masukkan tambahkan kedalam boiling stock lalu aduk dan tambahkan bahan utamanya, Dan setelah disaring soup tersebut tidak boleh dipanaskan kembali bila thickening yang digunakan adalah jenis Liasion   
Contoh :
1. Cream of asparagus soup
2. Fish Veloute soup
3. Cream of chicken soup
4. Cream soup agnes Sorel
5. Cream of mushroom soup
6. Cream of tomatoes soup
7. Dll

Standard Recipe “ cream asparagus  soup “  dengan hasil  10 Portion
Butter    30 Gr
Onion    80 Gr
Leek            60 Gr
Asparagus  100 Gr
Rice flour    50 Gr
Flour    50 Gr
White stock   2,5 Lt
Fresh Cream              2 Dl
Fresh Milk      2 Dl
Salt              6 Gr
Pepper              2 Gr

Standard Recipe “ Veal Veloute soup “  dengan hasil  10 Portion
Butter 120 Gr
Onion 100 Gr
 Egg                   2 Bt
Fish Ball         200 Gr
Boil Fish           50 Gr
Flour   50 Gr
Fish  stock  2,5 Lt
Fresh Cream             1 Dl
Salt             6 Gr
Pepper             2 Gr

4. Special soup
Yaitu soup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat special, dan diolah secara khusus,dan biasanya diproduksi oleh industri, dan hanya da[at dibeli sebagai bahan setengah jadi ( Kalengan ).  Dan tinggal memanaskannya, atau yang harus dicampur dengan bahan bahan yang segar.

Contoh :
1. Shrimp Bisque
2. Lobster Bisque
3. Cruatasea Soup
4. Purre Of Game soup
5. Turle soup
6. Dll

Standard Recipe “ Shrimp Bisque “  dengan hasil  10 Portion
Oil 1 Dl
Shrimp / Prawn         500 Gr
Onion 100 Gr
Carrot   50 Gr
Celery     25 Gr
Taragon     2 Gr
Tomatoes fresh  180 Gr
Tomatoes paste    40 Gr
Brandy    0,5 Dl
White Wine       2 Dl
Fish stock       2 Lt
Rice Flour   120 Gr
Fresh Cream    1,5 Dl
Salt           6 Gr
Cayene Pepper           2 Gr

5. National soup 
Yaitu soup yang diambil dari negara asalnya kemudian dikenal sebagai perbendaraan International soup, yang dapat dijumpai di menu – menu di hotel hotel berbintang dan bertaraf international.
Contoh :
1. Mutton Broth           From Inggris
2. Chicken Broth                    From Inggris
3. Clear oxtail soup               From Inggris
4. Bouillabaise    From Perancis
5. Potau Feu Henri IV           From Perancis
6. Minestrone soup                From Itali
7. Buseca soup                       From Itali
8. Mille Parti soup                 From Itali
9. Gulya            From Hongaria
10. Diersuppe                          From German
11. Nudelsuppe Mit Huhu      From German
12. Olla Portida          From Spayol
13. Gazpacho                   From ` Spayol
14. Chowder                           From Amerika
15. Multigatawany                  From India
16. Soto Ayam           From Indonesia

Standard Recipe “ Mutton Broth “  dengan hasil  10 Portion
Bone of Mutton 1 Kg
Neck of Mutton  bonelles     400 Gr
Water      3,5  Lt
Barley         50 Gr
Onion     200 Gr
Carrot     200 Gr
Cabbage     150 Gr
Leeks       200 Gr
Celery       150 Gr
Pasrley      30 Gr
Salt        6 Gr
 Pepper        2 Gr

Catatan : 

Dalam menghidangkan soup pada menu barat ( Eroupa ) disamping soup  dihidangkan dalam keadaan panas juga dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, biasanya dalam penyajian table D’ Hote kalau kita menginginkan penyajian soup dingin disertai dengan Appetizer panas, Sedangkan cara penyajian juga berubah yaitu appetizer panas dihidangkan setelah soup dingin, sehingga soup dingin menjadi hidangan pertama, Appatizer panas yang ke dua dan hidangan berikutnya seperti yang lazim dilakukan.

Contoh Souip dingin
1. Consome Nadrilene
2. Gazpacho Andaluse
3. Vichyssoise
4. Polish Broth
5. Dll