COOKING METHOD

 

A.DEFINISI MEMASAK

Memasak dapat diartikan segabai suatu proses yang menggunakan energi panas guna untuk membuat bahan – bahan dasar makanan  berubah menjadi makanan yang  mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna, merubah warna dari makanan dan juga untuk membunuh kuman. Perubahan bahan dasar tersebut dapat dicontohkan sebagai berikut :
• Berubahnya zat Gelatinous Starch pada tepung
• Berubahnya Cellulose pada tumbuh – tumbuhan
• Berubahnya Collagen pada daging
Dengan menggunakan energi panas sehingga bahan – bahan makanan diatas tersebut menjadi lunak dan mudah untuk di cerna oleh tubuh manusia. Sumber panas yang dipakai dalam kegiatan memasak dapat diperoleh dari tiga cara  yaitu :
• Conduction
• Convention
• Radiation

B. PERSIAPAN AWAL MEMASAK   

Persiapan awal memasak sering disebut dengan istilah Mise en place atau preparation, hal ini dilakukan untuk memperlanacar pekerjaan dan meng efesiankan waktu.  Bagi seorang cook persiapan ini sangat penting dilakukan sebelum memasak, guna mempermudah pelaksanaan dalam persiapan terlebih dulu kita susun daftar peralatan yang digunakan oleh masing masing bagian sesuai dengan kebutuhannya,. Jenis jenis peralatan yang perlu disiapkan :

Tools

Kind of knife
Kitchen fork
Steel
Spatula
Cutting board
Ladle
Skimmer
Spider
Strainer
Dan lain lain

Pots and pan :

Stock pot
Sauce pan
Sauté use pan
Frying pan
Roast pan
Braising pan
Dan lain lain

Laundry : 

Side towel
Aprons
Napkin

Semua perlengkapan tersebut harus di persiapakan dan ditempatkan  sedemikian rupa sehingga dapat dijangkau dengan mudah bila diperlukan , Misalnya pisau harus ada disebelah kanan, cutting board harus selalu diatas meja dimana kita  bekerja , kemudian container kecil ditempatkan diatas norm tray tepat didepan cutting board dan disebelah kirinya  sebuah Norm tray untuk menletkkan bahan dasar makanan yang akan di olah, sedangkan untuk pots dan pans dan peralatan kecil lainnya  dapat diletakkan di bawah meja kerja sehingga semuanya dapat diambil dengan mudah

   
C.  PERSIAPAN BAHAN DASAR PRODUKSI.

Bahan dasar yang harus disiapkan akan sangat tergantung pada bagian – bagian yang ada di kitchen dan tipe kchen itu sendiri, secara umum bahan bahan dasar yang perlu dipersiapkan pada masing masing bagian sebelum produksi antara lain :

Herb and spices

Chopped onion
Peeled onion
Chopped shallot
Parsley
Chopped parsley
Spring onion / Leek
Peeled garlic
Egg
Butter
Margarine
Oil
Vinegar
Mustard
Red and white wine
Cognac
Salt and pepper
Flour
Herb and spices lainnya

Aromatic Vegetable

Mire poix
Bouquet garni
Bouquet garni for beef stock
Spices sachet
Spice onion

Thickening Agent

Roux
Liasion
Flour
Egg york            

Stock / Fond

Yaitu persiapan berbagai macam kaldu sepert : White stock ( Fish, Chicken, Beef, lamb, veal stock ) dan Brown Stock / Beef bouillon

Sauce
Yaitu persiapan berbagai macam sauce sepert : Mayonnaise, Demi glace, Béchamel, Hollandaise dan  beberapa sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu

Vegetable cuts
 Brunoise, Jardiniere, Macedoine, Payassane,  Wedges dll


 D. METDODE MEMASAK

Secara umum methode memasak dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok  dengan cara atau methode yang berbeda  yaitu : Moist Head Cooking Method  yang meliputi ( Boiling, Simering, Poaching, Stewing, Braising, Steaming dan Blanching dan lain – lain ) Sedangkan Dray Heat Cooking Method akan meliputi ( Grilling, Frying , Roasting , Baking dan lain - lain )

Boiling 

 Proses memasak makanan dengan menggunakan air maupun kaldu , pada zaman dulu kebanyakan makanan  harus dimasak dengan cara ini guna mengubah komposisi makanan agar biasa di makan, sedangkan pada saat ini hanya  beberapa jenis daging saja yang dimasak dengan cara ini, Dengan merebus daging akan didapatkan kaldu, karena untuk menghasilkan kaldu yang baik dilakukan dengan cara merebusnya. demikian pula untuk Corned beef, sayuran, kacang – kacangan maupun pasta memerlukan air agar bahan tersebut dapat dimakan. Karena air merupalan salah satu bahan pengantar panas yang sangat baik ( Hot Conductor ) dimana dengan mudah dilihat untuk mengetahui temperatur atau suhu dari  air.

Air yang dipanaskan dibawah titik didih dimana akan muncul gelembung - gelembung kecil kepermukaan air proses demikian dinamakan “ Simmering “ Gelembung  - gelembung kecil akan menjadi akan berubah menjadi gelombang – gelombang besar dan suhunya akan mendekati titik didih sekitar 950C – 1000C. pada suhu tersebut air akan perubah menjadi uap ( Steam ) dan akan hilang diserap udara. 

Suhu panas yang tinggi dari air yang mendidih akan menghasilkan uap yang dapat dimanfaatkan untuk memasak makanan dalam “Steamer”. Dari tingkatan panas yang digunakan maka dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan yaitu, Simmering adalah urutan suhu terendah, disusul dengan “ Boiling “ dan yang tertinggi disebut  “ Steaming “

Metode memasak secar Boiling secara umum digunakan untuk “Pasta Product “ / “ Starch Food “ yang terbuat dari tepung, air garam dan kadang – kadang telur yang dibentuk menjadi : Noodle, Spaghetti, Macaroni  dan lain – lain. Bahan makanan tersebut biasanya berbentuk padat dan keras, untuk merubah karakteristik tersebut memerlukan air untuk dapat merubahnya menjadi bahan yang bias di makan.

 Proses  Boiling  

 Sesuai dengan penjelasan diatas, Bahwa boiling adalah proses memasak dengan menggunakan air. Pada saat memasak daging sebaiknya direndam dan dimasak secara perlahan – lahan terlebih dahulu dan airnya diberi garam, hal ini bertujuan untuk mencegah garam yang terdapat di dalam darah akan larut dalam air melalui prose “ Osmosis “ . Demikian pula halnya waktu memasak sayuran, biasanya sayuran mengandung 85 % air, bila dimasak pada air tanpa garam maka “ Taste “ dari sayuran tersebut juga akan larut melalui proses “ Osmosis “. Berdasarkan penjelasan diatas maka untuk bahan  makanan yang akan direbus  airnya diberi garam dan suhunya tidak boleh diatas suhu “ Simmering Temperature”.

 Proses  Simmering

Dewasa ini perusahaan – perusahaan yang bergerak dibidang makanan pada umumnya menggunakan proses memasak secara “ Boiling” yang digunakan untuk bahan komoditi tertentu saja. Orang Amerika kurang menyukai daging yang di masak dengan metode boiling , sedangkan orang Eropa masih menyukai daging yang direbus tetapi lebih menyukai “ Steak” dan “ Roast” jika dagingnya berkualitas baik. Simmering menghasilkan pergerakan air yanglebih lambat tetapi tingkat suhunya sangat baik untuk memasak berbagai jenis bahan komoditi,   kecuali untuk jenis  “ Pasta    / Starches “. Pada masa lampau simmering hanya digunakan untuk memasak telur, ikan dimana metode ini disebut dengan “ Poaching “ sampai   saat sekarang istilah tersebut masih digunakan untuk : Poached egg, Poach fish. Simmering juga baik untuk memasak daging, karena akan memasak protein tanpa membuat daging tersebut menjadi keras, demikian juga dengan sayuran, karena kadar airnya tidak akan larut banyak dan Hlavour and Nutrient  akan dapat dipertahankan semaksimal mungkin.

     

 Prisip – Prinsip  dan prosedur Boiling
 Boiling with or without cover 212 0 F or 100 0 C
 Boiling with cold water with cover 
 Boiling with cold water or stock without cover
 Boiling with hot water or stock with cover
 Boiling with  water above boiling degre without cover
 Boiling with  hot water or stock with cover

Steaming

Prisip – Prinsip  dan prosedur Steaming
Steaming Without Pressure 390 0 F –  430 0 F  /  200 0 C – 220 0 C
Steaming With Cover Under  Pressure 390 0 F –  430 0 F / 200 0 C – 220  C 
Blanching
Prisip – Prinsip  dan prosedur  blanching
Blanching with cold water or hot water
Blanching with hot oil 265 0 F  or 130 9 C

Poaching

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Poaching
Without cover in stock 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
In Water 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C 
in Water bath without stirring 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
In Water bath with stirring 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
Stewing
Prisip – Prinsip  dan prosedur  Stewing
Stewing with cover 250 0 F –  285 0 F  120 0 C  –  140  0C

Braising

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Braising
Braising for red meat
With cover in the oven Brown 390 0 F or  120 0 C   
add Liquid and Boil down 355 0 F or  180 0 C
Fill ¼ Full and braise 355 0 F or  180 0 C 
Strain Stock, Remove Fat
Braising  Vegetable
With cover in the oven at beginning stew 285 0 F or  140 0 C
Braising fish or white meat
Braise until  tender : Reduce the stock 320 0 F or  160 0 C

Glazing 

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Glazing 
Glazing for white meat and poultry
With cover in the oven Brown 340 0 F or  170 0 C
Brown/Deglaze, Reduce and glaze 320 0 F or  160 0 C
Fill 1/6 braise and braise
Glazing for vegetable
With cover on the range stew and glaze 300 0 F or  150 0 C
Shake well to coat vegetable with a glaze 390 0 F or  200 0 C
Glazing for white meat and poultry
With cover in the oven Brown 340 0 F or  170 0 c
Brown/ Deglaze, Reduce and glaze 320 0 F or  160 0 C
Fill 1/6 braise and braise

Poler

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Poler 
Whit cover in the oven initially  285 0 F –  320 0 F 140 0 C  –  160 0 C
 Later on  220 0 F –  355 0 F 160 0 C  –  180 0 C
Finally, reduce the liquid 220 0 F –  355 0 F 160 0 C  –  180 0C

Frying

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Frying
Deep fat frying
Without cover 320 0 F –  355  0F 160 0 C  –  180 0 C
Sauteing / Pan Frying Without cover
 Steer quickly 320 0 F –  465 0 F 160 0 C  –  240 0 c

Roasting

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Roasting
Roasting
 In the oven without cover Low temperature method 300 0 F –  150 0 C
Searing Method 390  0F –  200 0 C
After Searing Reduce Temperature to 300 0 F /  150 0 C and baste
Roasting on the spit
Initially 480 0F –  535 0F/ 250 0 C  –  280 0 C
 Later on 300 0F –  480 0F/ 150 0 C  –  250 0 C

Baking

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Baking
Baking
Without cover on a Baking Sheet 285 0 F –  480 0  F 140 0 C –  250 0 C
Baking On the rack 385 0 F  –   480 0  F 180 0 C  –   250 0 C
Baking in Convection Oven
 Heat Transferred by  circulation of hot air

Grilling or Broiling

Prisip – Prinsip  dan prosedur  grilling
Grilling
Without cover at the beginning 430 0 F  –   480 0 F 220 0 C  –   250 0 C
After Searing 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling 
Over heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling Under heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling Between heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C

Gratinating

 Prisip – Prinsip  dan prosedur  Gratinating
 Granating
 Without cover 480 0 F  –   570 0  F 250 0 C  –   300 0 C

E. Jenis – jenis dan tehnik potongan sayuran pada umumnya

Julienne

Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti batang korek api balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek and cabbage ) dan digunakan untuk ( Garnish, isi soup, Salad dan stuffing

Brunoise

Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti dadu  kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 mm potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek and piminto ) dan digunakan untuk ( Garnish,  soup, Salad dan stuffing

Jardinière / Batoneete

Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm potongan inicocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, celery root , green bean ) dan digunakan untuk ( Garnish, vegetable side dish 

Macedoine  / Dice / Cube

Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm   atau potongan jardiniere yang dipotong kubus potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, green bean ) dan digunakan untuk ( salad, soup, vegetable side dish )

Payasanne

Yaitu potongan sayuran  berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, cabbage ) dan digunakan untuk ( soup, garnish  )

Wedges and Concasse

Wedges Yaitu potongan sayuran untuk  tomat, lime, orange yang dipotong membujur melalui titik buah tersebut atau disebut dengan potongan “ Sigment “ digunakan untuk fresh fruit Concasse  Yaitu potongan sayuran untuk  tomat, l yang dipotong dengan cara merbus terlebih dahulu tomat tersebut lalu dikupas kulitnya, dibuang isinya dan daging dipotong seperti macendoin

Chiffonade

Yaitu potongan sayuran untuk keluarga cabbage  dipotong  tipis dengan ukuran 1 sampai 2 cm memanjang potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( cabbage dan lettuce  ) dan digunakan untuk ( underline dari salad, shrimp cocktail, avocado cocktail , garnish 

Turning and Parisiene

Turning Yaitu potongan sayuran bentuk oval, cocok untuk sayuran, kentang, timun dimana pemotongannya menggunakan  turning knife yang sering digunakan untuk  sayuran pelengkan dan garnish  Parisienne Potongan buah / sayuran dengan bentuk bulat  cocok untuk  Melon, papaya, water melon dengan menggunakan alat parisienne cutter cock digunakan untuk,  sering digunakan untuk  sayuran pelengkan dan garnish dan fruit cocktail

Onion Dice, 
Jenis potongan dadu dari onion cocok digunakan untuk Slad, Garnish , pemeberi rasa

Onion Slice 
Jenis potongan  tipis dari onion cocok digunakan untuk Salad, Garnish , soup pemeberi rasa

Onion  ring 
Jenis potongan  ring dari onion cocok digunakan untuk Salad, Garnish , soup pemeberi rasa
 

 Persiapan bahan baku  tambahan  saat memasak

Aromatic Vegetable
.        
Mirepoix

Sayuran bemberi rasa yang terdiri dari bahan : Dua bagian sayuran dari root vegetable seperti Carrot, Celery, root parsley  dan satu bagian dari  Onion. Mirepoix digunkan untuk, mengolah daging, ayam, dan juga untuk membuat kaldu ( fond / Stock ) Sauce, brown stock, sayuran yang digunakan tidak perlu dikupas cukup dengan dicuci, 

         
Bouquet garni

Sayuran yang digunakan untuk menambah aroma  dalam pembuatan kaldu, soup dan juga ditambahkan sebagai bahan penyedap dalam masakan. Bouquet Garni  terbuat dari bahan (  Celery, leek, Bay leave, garlic, onion ) Bahan tersebut diikat  supaya  dapat diangkat atau  dengan mudah

Bouquet garni for beef stock
Sama dengan bouquet garni / bahan penyedap rasa  hanya komposisinya ditambah dengan bahan yang lain, tergantung dari rasa yang diinginkan yaitu terbuat dari ( Parsley stem, Leek, celery, cabbage leave, garlic )
         
Spices sachet

Kantong bumbu dimana bahannya tergantung dari keperluannya seperti (  Pepper , Mayoram , Rosemary , Clove , Garlic). Bahan – bahan tersebut dapat dihancurkan lalu dimasukkan pada kantong lalu diikat dengan tali yang panjang sehingga sisanya

Spice onion
Yaitu onion yang dipotong 1/3 ( jangan sampai putus ) lalu selipkan  bay leave and clove dan biasanya digunakan dalam pembuatan stock ( fond )

Thickening Agent

Roux, 

yaitu Campuran tepung terigu  dan butter / Margarin melalui proses    pemanasan dan kalau dilihat dari segi bahan yang dipakai seta kegunaannya dapat dibagi menjadi 3 macam yaitu :White roux  yaitu campuran mentega dengan tepung terigu, dan cocok   digunakan untuk hidangan yang netral seperti: Thick soup, White sauce and vegetable Blond Roux yaitu campuran minyak nabati dengan tepung terigu digunaka untuk sayuran kol dan sauce

Brown roux yaitu campuran minyak nabati dengan tepung terigu digunakan  untuk brown sauce

Liasion, 
yaitu campuran kuning telur dan tepung terigu

Beurre Manie, yaitu campuran Butter / Margarin dengan tepung tanpa melalui proses pemasakan 

Flour, 
yaitu tepung terigu  yang ditaburkan langsung ke dalam masakan  seperti  Goulash 

Mixed flour ,
yaitu campuran antara tepung terigu dengan susu dingin atau air yang dicampur mada masakan yang mendidih melalu saringan  dan campuan tepung terigu dan sour cream diaduk rata dan dimasukkan dalam masakan yang mendidih  dan cocok dipakai untuk mengentalkan sour cream sauce

Starch, 
yaitu tepung kanji supaya tidak menggumpal maka terlebih dahulu dicampur dengan air dan diaduk lalu masukkan kedalam hidangan yang sedang dimasak 

Cream, 
yaitu susu yang dipakai untuk mengentalkan  soup dan white sauce dengan cara mencampunya

Egg York, 
yaitu aitu digunakan untuk mengentalkan kentang dan daging  yang dimasukkan dalam adonan yang panas lalu di aduk

Potatoes Grated
yaitu kentang yang di parut dan  dicampur  dengan air  atau anggur lalu dimasukkan kedalam  masakan  aduk dan biarkan mendidih 

Panadas  / Panades 

Bahan isi yang digunakan untuk  Binding, Extending and Improving stuffing, dan selalu dugunakan dalam keadaan dingin 

Jenis – Jenis Panade
Flour Panade
Bread Panade 
Rice Panade 
Egg Panade
  

Farce 

Jenis – Jinis Farce
Forcemeat 
Farce Fish 
Mousse
Salpikon
  
Jenis – Jenis Duxelles
Dry Duxellus
Thick Duxellus
Mixed Duxellus
  
 Butter Preparation
Jenis – Jenis seasoning butter
Anchovy butter
Café de paris 
Caviar butter
Garlic butter
Maitre d’ hote butter
Shrimp Butter

F. CARA MEMASAK SAYURAN

BLANCHED
Dipakai untuk menghilangkan rasa pada sayuran yang tidak kita inginkan seperti 
Green pepper
Cabage
Celery
Masak sayuran pada air mendidih selama 3 sampai 4 menit lalu dinginkan dengan air dingin

A L’ ANGLAISE

Cra ini di pakai untuk bayam, buncis wortel  dan lainnya yang akhirnya di tumis dengan mentega cara ini hamper sama dengan Blanac yaitu sayuran yang akan di masak dimasukkan pda air mendidih yang sudah di beri garam, sampai setengah matang lalu didinginkan dengan air dingin dengan demikian sayuran menjadi segar dan vitaminnya tidak berkurangkarena di netralkan oleh  kandungan air garam

Braised

Cara ini adalah kelanjutan dari cara blanch dimana sayuran yang akan di masak disusun di atas braising pan lalu di siram dengan kaldu kemudian di tutup dan di masukkan dalam oven

Cocok untuk
Lettuce
Cabbage
Buncis
Celery

Etuver 
Untuk sayuran yang banyak mengandung air dimasak dengan mentega dan di tutup serta api kecil hal ini di pakai agar rasa aslinya tidak berubah dan nilai nutrisinya tidak hilang karena sayuran tersebut  di masak dengan air yang keluar dari sayuran tersebut
Cucumber
Tomatoes
Green pepper
Labu dll

Deep fat fried
Sayuran yang dimasak dengan minak banyak dengan cara yauran yang sudah bersih di celupkan kedalam adonan tepung dan telur, sayuran yang dimasak seperti ini jga di sebut dengan nama Berquit of vegetable
Terong 
Sukini
Bayam
Leek

Glazed
Sayuran yang akan di masak di potong kecil dngan potongan yang seragam dimasukkan pada air mendidih yang sudah di beri garam, mentega dan gula
Wortel
Buncis
Lobak
Bawang

Saute
Sayuran yang di masak atau di tumis dengan mentega atau lemak  dimana sayuran yang akan di sauté terlebih dulu di blanch setengah matang
Buncis
Toge
Bayam
Kangkung
Dll

Gratinated
Sayuran yang akan di masak di susun di atas braisning pan yang sudah di olesi dengan mentega lalu di tutup dengan béchamel , keju dan mentega  kemudian di panaskan dengan salamander sampai berwarna coklat

White wash
ipakai untuk memasak sayuran yang berwarna putih, dimana sayuran tersebut di masak dngan campuran air, tepung garam dan air jeruk

G. cara memasak kentang

Blanched
Blanched untuk kentang dapat di lakukan dengan 2 cara  yaitu dengan air dan dengan minyak, untuk blached dengan air akan di lanjutkan dengan sauté sedangkan denganminyak untu di goring, tjuan blanched dari kentang adalah  
a. Agar tepung bagian luar matang sehingga tidak hancur saat di sauté
b. Mempercepat waktu dalam proses pemasakan

Boil potatoes
Kentang di rebus dengan air dingin dengan api besar sampai mendidih, setelah itu apinya di kecilkan sampai ketangnya masak kentang rebus dapat di masak dengan kulit ( en robe ) dan di kupas en tournees yang digunakan untuk
a. Pommes nature
b. Pommes persillies

Bouillon potatoes
Biasanya kentang dipotong menjadi potongan segti empat  atau bulat kemudian di mask dengan menggunakan bouillon dan pecahanya 
a. Nemohomes potatoes
b. Paysanne potatoes
c. Hongroise potatoes
d. Vaudoise potatoes

Steamed potatoes
Kentang yang akan dimasak di letakkan di atas steamer dan sumber panas di dapatkan dari uap air sehingga kentang bener benar masak dengan cara ini semua element nutrisi tidak akan hilang larut dalam air

Baked potatoes
Kentang di cuci bersih tidak di kupas lalu dibungkus dengan alumunium foil  diletakkan di atas pan yang sudah di lapisi garam setebal 1 cm lalu di masukkan dalam oven dan di masak dengan panas sedang setelah masak diangkat dan pada bagian atasnya di belah sedikit dengan pisau lalu di tekan lalu di polesi cream atau butter

Rissoles potatoes
Kentang di blanched lalu di goring sambil di bolak balik sampai matang setelah matang haluskan serta tambahkan butler bumbui, lalu panir dan goeng dengan minyak banyak
A, chateau potatoes
c. Parmentier
d. Olive parmentier
e. Nosiete 
f. Mascotte

Saute potatoes
Kentang  imasak dengan cara ini dapat di bagi menjadi dua. Kentang yang di rebus dengan kulitnya,(  Lyonaise ) dan kentang meentah yang di potong bulat atau lainnya lalu di sauté ( Baulangere, dauphinoise

Mushed potatoes
Kentang di kupas lalu dimasak dengan air garam kemudian di keringkan lalu di haluskan dan di campur dengan mentega dan susu panas


Fried potatoes
Fried potatoes memiliki banyak macam variasi seperti  Chip potatoes, allumets potatoes, gouf rette yang di goreng langsung dalam minyak panas. Sedangkan pont-neuf, soufflé potatoes, French fried potatoes diblanch dalam minyak yang tidak terlalu panas, dimana sebelum dihidangkan digoreng lagi dalam minyak panas.
Penyajian kentang ini tidak pernah dalam tempat yang tertutup, untuk menghindarkan uap yang terjadi akan melunakkan/melembekkan kentang tersebut. Untuk menyerap minyak, kentang tersebut diletakan di atas kertas yang menyerap minyak.

Stuffed potatoes or pourices
Cara ini adalah kelanjutan daripada kentang yang di masak didalam oven, setelah masak bagian atasnya di potong sedikit memanjang , isinya di keluarkan/di haluskan dicampur dengan mentega , keju, fines herbs dan lain-lain. Nama-nama lain dari jenis ini adalah Jackson potatoes , cendullon , glanoraise, etc.

Dauphine
Campuran 2 bagian kentang puree dan satu bagian patea choux, menghasilkan adonan dauphine potatoes dasar daripada jenis ini disebut dengan duchesse, yaitu puree dicampur dengan kuning telur. Dari dasar ini didapatkan beberapa pecahannya seperti croquettes.  Berny st. Florentine, William, marquise dan sebagainya.