SAUCE

PENGETAHUAN TENTANG SAUCE

A.  PENGERTIAN SAUCE  

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahan setengah cair yang dibrikan pada daging, ikan atau manisan dengan maksud untuk menambah rasa, menutupi bentuk asli suatu makanan sehingga dapat dikatakan fungsi dari sauce adalah :
1. Menambah rasa pada makanan
2. Memberi kelembaban pada makanan
3. Menambah nilai gizi
4. Menutupi bentuk asli suatu makanan serta  memberikan penampilan yang menarik pada makanan
Sauce yang digunakan didapur eropa berasal dari suce dasar yang disebut dengan Mother Sauce dari dasar sauce ini dapat di buat menjadi bermacam – macam sauce yang disebut dengan “ Secondary sauce “ jumlah dari secondary sauce jumlahnya sangat banyak karena jenis sauce ini berkembang sesuai dengan kreasi seseorang

B.  PENGGOLONGAN SAUCE
     Sauce dapat digolongkan menjadi beberpa golongan yaitu  :
    1. Color : Brown sauce
                                  White sauce
    2. Ingredient        : Salad oil
                                  Butter
                                  Meat
    3. Temperature    : Cold
                                   Hot

Dari pengelompokan diatas maka Mother sauce dapat dikelompokkan menjadi beberapa sauce dasar yaitu :
1. Sauce dasar dingin dan panas
2. Sauce dasar putih
3. Sauce dasar minyak salada
4. Sauce dasar mentega
5. Sauce dasar cokelat
6. Sauce dasar tomat

1.Sauce Minyak salada ( Salad Oil)
Pada umumnya sauce dasar dari salad oil dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu :

Mayonnaise sauce  (  dengan hasil 10 Liter )
Ingredient QTY
Egg yolk         40 Pc
Salad oil            8,5 Lt
Mustard       100 Gr
Salt         50 G
Vinegar          5 D
Pepper          2 Gr
L & P Sauce        30 Ml
Lemon Juice      120 Ml

Catatan khusus : Mayonnaise tidak pernah disimpan dalam keadaan frozen

Turunan dari Mayonnaise Sauce
Remoulade  Sc
Tartar Sc
Cocktail Sc
Andalause SC
Thousand Iasland SC
Gribice Sc
 
2.Vinaigrette sauce  (  dengan hasil 10 Liter )
    Ingredient                 QTY
    Chopped Onion 200 Gr
    Vinegar 1,5  dl
    Salad oil                5 Gr
    Salt            4 Gr
    Pepper            1 Gr
    Herb ( Chopped Parsley, 150 Gr
    (Chive, Tarragon, Basil Leave)

Catatan khusus : Vinaigrette sauce selalu di aduk sebelum disajikan  

Turunan dari vinaigrete Sauce
Ravigote  Sc
Norvegiene Sc
Pheseur  Sc
Nataise SC
Cresonniere SC
Livournaise Sc


2. Sauce dingin

 Sauce dingin adalah semua sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau dalam temperature yang normal, selain dalam keadaan dingin sauce ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan dengan makanan dingin, sedangkan sauce panas juga diberikan pada makanan yang panas, pada suhu serendah rendahnya 49o C.

Ada beberapa jenis sauce yang digunakan didak sesuai dengan kebiasaannya atau kebalikannya seperti :
1. Café d’ Paris  diberikan pada manan Grill steak
2. Tartar sauce  diberikan pada makanan Fish and chip
3. Mint Sauce diberikan pada makanan Lamb chop
4. Horseradish sauce diberikan pada Pork chop

Cold sauce
         
Café D Paris
T5artar sauce
Mint sauce
Horseradish sauce
       
 Hot sauce

Mustard sauce
Apple sauce
Bread sauce

3.Sauce dasar putih
Sauce dasar putih terbagi menjadi 2 yaitu

a.Bechamel Sauce
Nama sauce ini diambil dari nama seorang  yang bekerja di Lord Steward Louis XIV yaitu Marfquise Bechamel
Bechamel sauce terbuat dari bahan susu ditambah dengan roux ( campuran tepung dengan mentega cair )

Bechamel  sauce  (  dengan hasil 10 Liter )
Ingredient                    QTY
Roux     600 Gr
Butter     800 Gr
Flour                    5  Dl
Milk              10 L
Nutmeg                1 Gr
Bay leaf              1 Pc
Onion Studded with clove        1 Pc
Salt              15 Gr

Note : If the sauce is to used to coat fish, meat or vegetable, the consistency shout be thicker than normal

Turunan dari Bechamel  Sauce
Cream  SC
Mornay SC
Soubis  SC
Mustard  SC
Horseradish SC

b.Veloute Sauce

Sauce yang di buat dari roux di tambah dengan stock ini akan memberi nama dari sauce tersebut seperti : Roux ditambah chicken stock di sebut chicken Veloute dan seterusnya

Turunan dari Bechamel  Sauce
Allemande SC
Mushroom SC
Supreme SC
Albufera  SC
White wine sauce SC
Normandy sayce

4.Sauce dasar mentega
Sauce dasar putih terbagi menjadi 2 yaitu

a.Hollandaise sauce

Tebuat dari sari atau reduction ( Vinegar , crushed  pepper corn, chop shallot ) setelah didinginkan campur dengan kuning telur dikocok diatas air panas sampai kental lalu tambahkan dengan mentega cair masukkan sedikit demi sedikit sambil di kocok terus menerus, cocok disajikan untuk  ikan dan sayuran

Hollandaise sauce  (  dengan hasil 10 Liter
         
Ingredient                     QTY
Chopped shallot,        50   Gr
vinegar                 0.5   Dl
Crushed Pepper corn         10 – 15  Pc
Cold water         0.5   Dl
Egg york                6   Pc
Melted butter               600  Gr
Salt                         1  Gr
Lemon juice          0.5  Pc
Cayenne pepper   Few grains

Note:for vegetable ( asparagus ,artichokes, cauliflower ) Hollandaise sauce usually made with tarragon, vinegar, white wine, the necessary degree of acidity can obtained by using lemon juice

Turunan dari Hollandaise sauce

Mousseline SC
Maltaise SC
Riche SC

b.Béarnaise sauce

Sama dengan hollandaise sauce hanya cuka yang digunakan tarragon vinegar, béarnaise sauce di beri cincangan parsley dan tarragon, tidak seperti hollandaise,  cocok disajikan untuk  daging panggang

Turunan dari  Béarnaise  sauce 

CHORON SC
RACHEL  SC
Riche SC

5.Sauce dasar tomat
Sauce yang terbuat dari bahan carrot, onion, garlic, fresh tomatoes, tomatoes paste bacon dan bumbu yang terdiri dari Corn pepper, by leaf, thyme, oregano, dimasak dengan mentega dan beef stock dikentalkan dengan tepung

Tomatoes  sauce  (  dengan hasil 10 Liter)  
Ingredient                        QTY

Oil              2 Dl
Smoked bacon      150 Gr
( mirepoix )
Carrot      200 Gr
Celery      100 Gr
Onion      100 G
By leaf       0.5 leaf
Cold water      200 lt
Thyme   ` `      2 sprigs
Tomatoes paste or fresh tomatoes 2,5 Kg
Flour     100 Gr
White stock       12 L
Sugar       80 Gr
Salt       20 Gr

  Turunan dari  Tomatoes  sauce 

AMERICAINE SC
ITALIANNE  SC
SPICY SC

6.Sauce dasar chocolate
 Sauce dasar chocolate dikenal dengan sauce spanyol  pada dapur klasik dan pada sat ini lebih dikenal dengan nama demi glace warna chocolate diperoleh dengan  menggosongkan tulang terlebih dahulu pada oven yang di pakai sebagai dasr sauce di tambah dengan mire poix, extra tomatoes dan bahan lainnya

DEMI GLACE  (  dengan hasil 10 Liter)

Ingredient                     QTY
Veal bone finely chop          150 Gr
Butter or margarine                6 – 8 Kg
( mirepoix )
Carrot                 150 G
Celery                     75 Gr
Onion                   75 Gr
By leaf                    ¼ leaf
Thyme                    1 sprigs
Tomatoes paste         100 Gr
Flour                 100 Gr
White wine             1 Lt
Brown stock                   20 lt
Arrowroot / cornstarch        150 Gr
Salt                  20 Gr

Turunan dari  Demi Glace  sauce

CHAROUTAIRE  SC
MADERE SC
DIABLE SC
PIQUANTE SC
PERGEUX  SC
ROBERT  SC
BORDELAISE SC
BRIGADE  SAUCE
CHASSEUR  SC
Dll