INGREDIENT

PENGETAHUAN TENTANG BAHAN MAKANAN

A. BAHAN – BAHAN MAKANAN

Bahan nabati atau tumbuh – tumbuhan 
         :
Kentang
Roti
Nasi

Bahan hewani atau hewan 

Daging
Telur
Susu

B. BUMBU - BUMBU       

BUMBU YANG BERASAL BUAH DAN BIJI 

Nutmeg
Hazelnut
Tamarind
Black spices Coriander seed
Paprika
Cumin seed
Aniseed
Pepper
Cardamom
Poppy seed
Vanilla seed
Mustard seed /
Mustard Red chilly
Cayenne pepper

BUMBU YANG BERASAL  DARI  BUNGA

Clove
Capers
Saffron

BUMBU YANG BERASAL DARI DAUN

Turmeric leaf
Citrus leaf
Laurel like  leaf / Bay leaf
Basil leaf
Chives
Rosemary
Mint leaf
Oregano Parsley
Tarragon
Thyme

BUMBU YANG BERASAL DARI KULIT KAYU
Cassia
Cinnamon bark

BUMBU YANG BERASAL DARI AKAR
Ginger
Turmeric
Galangal
Horse radish

BUMBU YANG BERASAL DARI BAWANG - BAWANGAN
Garlic
Shallot
 Onion

C. SAYUR – SAYURAN / VEGETABLE

ROOT VEGETABLE

ROOT
Beet root
Carrot
Radish
Black salsify
Turnip
Celeriac
Rutabaga

TUBERS
Potatoes
Sweet potatoes Cassava
Jerusalem Artichoke

BULBS
Shallot
Garlic
Onion
Pickling onion  Scallion
Leek
Chive

D. GREEN VEGETABLE

Stem

Asparagus
Celery Bamboo shoot
Florence Fennel / adas
Swiss chard
Bamboo shoot

Leaves 

Green cabbage
Lettuce
Brussels Sprouts
Vine leaf Spinach
Chinese cabbage Water Cress
Curled kale Dandelion
Chicory
Flower
Broccoli
Artichoke Cauliflower

 Fruits

Tomatoes
Cucumber
Hot pepper
Sweet pepper Eggplant
Summer squash Watermelon
Pumpkin
Autumn squash
Muskmelon Cantaloupe

Legumes

Peas / Green peas
Corn Snow peas
Soy bean Chick Bean
Star anise
Sprouts bean
Lentil

MUSHROOM
Green rosella
Amanita vireos
Cultivated
Morel
Chanterelle
Oyster mushroom
Cap
Truffle

 E. MACAM – MACAM BUAH

Berry freshly fruits
Black current
Blueberry
Grape
Cranberry
Huckleberry
Gooseberry

Stone freshly  fruit

Mango
Plum
Dates
Cherry  Olive
Nectarine Peach
Apricot

Pomes freshly Fruits 

Pears
Apple
Japan plum
Quince

Citrus freshly fruits

Grapefruits
Lemon Orange
Mandarin Kumquat
Kumquat

Dray fruit / Nut

Coconuts
Chestnut Walnut
Hazelnut Cashew nut
Almond Pine seed
Pistachio nut Peanut
Brazil nut Pecan nut

Tropical fruit

Pineapple
Papaya Indian pig
Guava Kiwi
Avocado Banana
Lacy  Japanese Persimmon
Cherimoya  Delima
Avocado

F. MACAM – MACAM PASTA, BREAD AND CHESSE 

Pasta
Lasagna
Spaghetti
Macaroni
Noddle

Bread
American White bread
Croissant Danish Pastry
French bread Stick bread

 Dessert
Puff cake
Doughnut
Sherbet
Waffle
Mousse cake
Tar cake
Pie
Savarin


G. CHEESES 

 American Cheese

American Cheddar
An from Colby
Monterey Jack Rondele
Teleme Canadian cheddar
Liederkranz

French Cheese

Doux De Montagne
Blue De Bresse Banon
Boursault Brie
Cantal Sainte Maure
Valency


H. DAGING

Didapur hotel biasanya  dikenal dan dipergunakan tiga ( 3 ) bahan pokok   utama yaitu , Meat, Vegetables and fruit,  and pasta  dimana dari tiga ( 3 ) jenis bahan pokok diatas  yang sangat baik adalah beef, karena mempunyai rasa yang enak, selain rasa yang enak juga mengandung zat – zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.

Di Negara kita  dipotong  dan dijual pada hari yang sama sehingga dagingnya bagus karena masih segar dan dagingnya terasa kenyal  sehingga masih perlu waktu yang lama untuk memasaknya ,dengan sebaiknya perlu disimpan terlebih dahulu selama 3 – 4 hari ditempat yang temperaturnya cukup dingin dan baru daging tersebut diolah / di masak.

Sedangkan tanda – tanda daging yang baik adalah :

Warnanya merah muda dengan butiran – butiran lemak
Baunya masih segar
Warna lemak yang menutupinya putih kekuning – kuningan
Dagingnya bersifat elastis

Untuk mendapatkan  daging yang berkualitas baik maka kita harus dapat melihat beberapa faktor yaitu :
Jenis binatang
Umur binatang saat di potong
Jenis kelamin dari binatang
Kuwalitas dari makanan nya
Aktivitasnya

Cara pemotongan bagian bagian dari daging

Didalam pengolahan gading dikenal empat sistim pemotongan   daging Utuh ( Karkas ) yaitu :
American Cut
Australian cut
English cut
French cut
Disamping jenis  cara potongan diatas ada pemotongan cara yahudi atau Jewish yang disebut Kosher yang pemotongan ini disesuaikan dengan  ajaran agama serta upacara keagamaan yang dianut

1. BEFF
Daging sapi akan berkualitas baik bila dipelihara khusus untuk dipotong, dimana ada beberapa Negara yang memelihara sapi khusus untuk di potong sehingga dapat menghasilkan daging yang sangat berkwalitas nomer satu seperti :

Chaolais dari Negara perancis
Prime of beef dari Negara Amerika
Kobe beef dari Negara jepang

Beef setelah dipotong  dan dikuliti (  Beef Joint ) akan di bagi menjadi dua bagian yaitu , front Quarter  and hindquarter
Front Quarter 
Dimulai dari bagian ruas yang turut pada bagian belakang ( biasanya tinggal 10 sampai 12 ruas )
Hindquarter
Dimulai dari bagian terakhis dari ruas yang di tinggalkan, atau ruas ( rib ) sampai kaki belakang

Beef Joint dapat di potong menjadi :
a) Leg and rump
b) Loin ( sirloin and short loin )
c) Ribs
d) Short Plate
e) Shoulder ( Chuck and Blade )
f) Brisket and shine
Selain jenis potongan – potongan beef yang sudah diuraikan diatas, diperoleh juga bagian lain yang sering di sebut dengan  “ Beef offal “  istilah ini akan mencakup semua jenis seperti, Beef, Veal, Lamb and mutton, pork  seperti
1) Liver
2) Kidney
3) Tripe
4) Tongue
5) Tail
6) Brain
7) Dll

Didapur Eropa hanya beberapa dari bagian dalam dari  meat yang digunakan seperti : Liver, Tripe, Kidney
Dalam susunan daging  terdapat dua  macam urat daging yaitu “Collagen” dan “elastin “. Yang pertama Collagen adalah urat daging yang berwarna putih jenis ini dapat di hancurkan dengan larutan yang mengandung Acid ( Merendam dengan minyak anggur, Tomat ) dan  dengan cara merubahnya menjadi galantine dengan cara memanaskan. Sedangkan  yang kedua Elastin adalah urat daging yang berwarna kuning. jenis ini hanya dapat di hancurkan dengan Meat Finders atau dengan membuang urat daging tersebut atau dapat dilakukan dengan cara menyuntikkan “ Prolestelytic Enzym “ pada sapi yang akan di potong larutan enzyme ini disalurkan keseluruh tubuh atau dengan komersial tenderizer yang  lain.

BEBRAPA POTONGAN BEEF DAN KEGUNAANNYA 

Leg 

Braised Beef
Sausage Corned beef
Dendeng

Loin 
Black pepper steak
Sirloin steak  Café de paris  T Bone steak
Chateaubriand
Filet Mignon
Beef  Goulash
Tournedos
Filet steak

Rib 
Standing rib roast
Rib Steak
Braised beef
Rolled rib roast

Short Plate, Brisket and shank
Minced of beef
Beef Stew Fricadelles
Boil beef

Shoulder
Beef Goulash
Burger Boil Beef
Minced of beef


2.  VEAL

Veal adalah daging sapi muda yang diperoleh dari sapi yang berumur  3 ( tiga ) bulan dan masih minum susu pada induknya,  sehingga daging sapi muda mempunyai ciri – cirri sebagai berikut :
Dagingnya berbau susu
Dagingnya berwarna putih
Tidak banyak mengandung lemak
Rasa dagingnya samadengan daging sapi biasa tapi lebih lunak

Daging sapi muda yang berwana merah menandakan sapi tersebut sudah diberi   makan rumput. Veal ini dapat dipergunakan untuk membuat makanan yang sangat terkenal yaitu Escallop of Veal seperti : Escallop Gordon Blue, Escallop Holstein, Escallop A’ La cream dan lainnya.
Negara penghasil Veal yang berkwalitas nomer satu ( Utama) adalah Berlanda, sedangkan Negara seperti, Amerika, Australia dan New Zealand juga menghasilkan Veal dengan kwalitas baik.

Tanda – Tanda  Veal  yang baik 

Warna dagingnya putih
Lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal
Bagian permukaan daging dilapisi kulit tipis yang tetap lembab
Pori – pori  tulang tidak banyak  mengandung darah
Ginjal diselubungi oleh lapisan lemak yang tebal
       

Veal Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu :

Leg
Loin
Rib
Breast
Shoulder
Shank

BEBRAPA POTONGAN VEAL DAN KEGUNAANNYA 

Leg 

Roasting veal
Emince of veal Veal escallope
Paupiette

Loin 
Veal cutlet
Veal chop Veal Roast
Veal cutlet

Breast 
Veal stew
Veal fricassee Stuffed veal
Veal Blanquette

Shoulder and Shank 

Veal Rolled roast
Veal stew Veal fricassee
Osso Bochco

3. LAMB AND MUTTON 

Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing atau domba yang dipotong sampai berumur 1 ( satu ) tahun sedangkan  mutton adalah kambing atau yang dipotong berumur 1 ( satu ) tahun keatas.
Negara penghasil terbeasar Lamb and Mutton adalah  Australia dan New Zealand

Tanda – tanda Lamb yang baik 
Warna daging merah cerah dengan serat daging yang halus
Warna lemak putih  dan agak keras
Tulang tidak kaku dan berpori pori
Pada tulangnya banyak melekat daging – dagingnya

 Tanda – tanda Mutton yang baik 
 Warna dagingnya lebih tua dari lamb
 Lapisan lemak agak tebal 
 Tulang lebih kaku dan tidak berpori pori
Serat dagingnya kasar 

Lamb and mutton Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu
Leg
Loin
Rib
Breast
Shoulder
Shank

BEBRAPA POTONGAN  LAMB AND MUTTON DAN KEGUNAANNYA 

Leg 
Roasting
Noissetes

Loin 
Lamb Chop
Crawns  roast  Noissetes
Noissetes

Breast
Lamb stew
Boil Lamb

Shoulder and Shank 
Roasting of lamb
Braised of lamb Ragout
Stew
Gulai kambing
Boil

Breast 
Veal stew
Veal fricassee
Stuffed veal
Veal Blanquette

Shoulder and Shank 
Veal Rolled roast
Veal stew Veal fricassee
Osso Bochco

4.  PORK

 Daging babi banyak mengandung lemak dan warna merah lebih banyak dari warna putihnya, hal ini terjadi bila babi tersebut di potong dengan tidak mengeluarkan darah. Daging babi sukar dicernakan bila dibandingkan dengan daging dari jenis lainnya. Daging babi bisa didapatkan dari babi jantan ( Boar ), Babi betina ( Sow ) atau dari anak babi ( Piglet, Suckling pig ). Waktu penyimpanan daging babi tidak sebaik daging lainnya , oleh karena itu sangat diperlukan ke hati – hatian terhadap penyimpanannya dan penggunaanya. Dengan demikian pula daging babi harus dimasak matang ( Well Done ) halini dikarenakan kemungkinan terdapatnya parasit yang disebut dengan  “Trichinae”  yang hanya dapat dibunuh dengan jalan memanaskan, selain diambil dagingnya babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Beberapa diantaranya sangat terkenal seperti :
Yorkham dari Inggris
 Parma dari Italia
 Bayoune Dari Perancis
Westphalian Dari America
   
Ham dan Bacon diatas di iris tipis sekali dan di makan sebagai Appetizer.

Tanda – tanda Pork  yang baik 
 Daginnya berwarna merah jambu dan sertnya lembut
 Lapisan lemak tidak terlalu tebal
 Lapisan kulitnya tidak terlalu tebal dan kelihatan rata dan lembab

Pork Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu
Leg ( Ham )
Loin
Spare Ribs ( Breast )
Shoulder
Belly


BEBRAPA POTONGAN  PORK DAN KEGUNAANNYA 

 Leg 
Roasting
Braising   Ham Steak
Smoked  pork

Loin 
Pork  Chop
Roasting Pork  Steak pork
Mignon of Pork

Spare rib
Roasting
Braising
Stew

Shoulder  and Belly
Stew
Sausage Salted
Smoked
Bacon
Ham

5. POULTRY  AND GAME ( HUNTER BEEF )

 Poultry adalah semua unggas atau burung  yang dipelihara untuk memperoleh daging atau dimakan sedangkan Game / Hunter beef  binatang yang diambil dagingnya / dimakan dengan cara berburu.

Jenis – jenis poultry 
Chicken 
Spring Chicken / Baby chicken
Umur 4 – 6 Minggu dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting
Cockerel
Umur 6 – 8  Minggu dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting,Grilling
Small Roasting Boiler
Umur 8 – 12 Minggu dan berat  800 – 1000 Gram  Untuk Roasting, Grilling, Deep Fat Frying
Young Fat Chicken
Umur 4 – 6  Bulan  dan berat 1  – 1,5  kg  Untuk Roasting,  Sautéing, on spir roastingMedium Chicken Boiler
Umur 4 – 6 bulan dan berat  1 – 2  kg  Untuk Roasting, Pot Roasting, Sautéing, Supreme
Large or Fat Chicken
Umur 5 – 6 Bulan dan berat  2 – 4 kg  Untuk Roasting, Pot Roasting, Boiling
Capon
Umur 5 – 6 Bulan dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting, Poeler and grilling
Guinea Fowl
 Umur 12 Bulan dan berat  2– 3  Kg  Untuk  Poeler, Grilling
Turkey
Immature Turkey / Young Turkey
Umur  8 – 14  Minggu  dan berat  2  – 3 kg  Untuk Roasting  Poeler ( Fraying )
Hen Turkey 
Umur 14 – 16  Minggu  dan berat  3 – 6  kg  Untuk Roasting and Poeler
Cook Turkey
Umur 20  – 22 Minggu dan berat  7 – 10 kg Untuk Roasting, Braising, Stewing and grilling

Daging Pultry  

Duck
Duckling 
Umur  2 – 3 Bulan  dan berat  1 – 2  kg  Untuk  Roasting, Pot Roasting and braising
Duck 
Umur  3 – 4 Bulan  dan berat  2 – 3  Kg  Untuk Roasting, Pot Roasting dan braising
Goose
Gosling
Umur  4 – 6 Bulan  dan berat  2 – 3  kg  Untuk Roasting, Pot Roasting , braising, stuffed
Goose
Umur  6 – 9 Bulan  dan berat  4 – 7  Kg  Untuk Roasting, Pot Roasting , braising, stuffed, Drumstick
Pigeon 
Young Pigeon
Berat  250  –   300 gram   Untuk  Boiling  dan  and soup
Pigeon  
Berat  250  –   300 gram   Untuk  Roasting, Stuffed or grilling

Jenis – jenis  Daging buruan ( Animal meat )

Yaitu semua daging binatang yang didapatkan dengan cara berburu dan cocok digunakan untuk, Frying, Grilling, Braising, Boiling, Steaming Deep fat frying and pot  roasting 

Contoh  Daging Buruan

Red Deer
Berat  50   –   90 kg   Untuk  Braising, Game Stew, Chop and Cutlet
Snipe
Berat  per porsi 300 Gram – 350 gram untuk  Roasting and Braising
Quail 
Berat per porsi 150  Gram – 200 gram untuk  Roasting  on split, Poaching
Wild Duck
Berat  per porsi 350  Gram – 400 gram untuk  Roasting, Pot Roasting dan braising
Heasant
Berat per porsi 300  Gram – 400 gram untuk  Roasting, dan braising
Partridge 
Berat per porsi  300  Gram – 400 gram untuk  Roasting


6. JENIS – JENIS IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA

Sebagaimana  dengan daging ikan juga mengandung protein hewani yang mempunyai perbandingan 500 gram daging ikan sama dengan 300 gram daging, Sedangkan perbedaan daging dan ikan adalah : Ikan mengandung sedikit pembuluh darah sedangkan daging banyak mengandung pembuluh darah, ikan berwarna putih daging berwarna merah.
Kualitas dari ikan sangat ditentukan dari tingkat kesegaran, karena ikan yang segar akan menghasilkan nilai gizi yang tinggi  dan ikan yang kurang segar akan dapat mengganggu pencernaan dan  dapat menimbutkan penyakit,

Sedangkan kualitas ikan yang segar dapat dilihat dengan ciri – ciri sebagai berikut :
Mata nampak segar dan bersih serta bercahaya
Insang  bercahaya dan berwarna merah darah / cerah dan tidak berlendir
Sirip   lengkap dan masih terletak datar pada tubuhnya
Baunya tetap segar dan manunjukkan bau air laut yang segar
Dagingnya bersifat elastis
Kulitnya masih tertutup lender dari air laut

JENIS – JENIS IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA

IKAN AIR TAWAR

Eel
Carpe Head Fish
Cat fish
Perch
Salmon
Trout
Sturgeon
Golden Fish
Pike

IKAN AIR LAUT

ikan yang bersisik putih  

Ikan yang berbentuk bulat dan panjang ( Round Fish )
Cod
Haddock
Hake
Whiting

 Ikan yang berbentuk pipih dan datar  ( Flat Fish )

Halibut
Pomfret
Sole
Skate
Plaice
Turbot

Ikan yang banyak mengandung minyak

Herring
Snapper
Conger eel
Anchovies
Mackerel
Tune

JENIS KERANG – KERANGAN ( SHELLFISH ) 

Crustacean
Crab
Prawn
Flower Crab
Shrimp
Lobster
Cray fish

Coqiuliages
Clamp
Oyster
Cockle
Scallop
Oyster
Mussel

Moll uses 
Squid
Octopus

Miscellaneous
Turtle
Sea Urchin Snail
Sea Cucumber
Frog leg
Turtle