RESTAURANT

PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN / RESTORAN

A. PENGERTIAN, FUNGSI DAN PERANAN   RESTORAN

Tata hidang / restoran mempunyai arti yang sangat luas bukan hanya sekedar  yang kita lihat di restoran yang ada di hotel saja melainkan  diluar hotel pun banyak sekali seperti, Cafetaria, pelayanan cepat saji, café dan lain lain, semuanya itu bergerak dalam hal pelayanan makanan dan minuman.

Tata hiding / restoran mempunyai suatu perkembangan yang sangat pesat sekali, di Amerika pada tahun 1875 sedah mencapai 3,3 juta pekerja yang bekerja dalam pelayanan makanan dan minuman, hal ini disebabkan  makin banyaknya orang yang berpergian serta wanita – wanita yang sudah mulai bekerja sehingga orang yang makan di restoran pun makin banyak.

Dalam kegiatan sehari hari dibidang perhotelan akan mencakup dalam beberapa kegiatan pokok seperti layanan Akomodasi serta makan dan minum, kedua kegiatan ini merupakan suatu kegiatan  pokok di hotel karena  keuntungan terbesar di dapatkan dari penjualan kamar ( Room sale ) serta hasil penjualan makanan dan minuman ( Food and Beverage Sale ).

Tata Hidang  merupakan salah satu seksi yang ada di  bagian Food and Beverage Department yang bertanggung jawab atas penyajian makanan dan minuman serta pelayanannya, guna mempermudah dalam operasional sehari – hari  maka bagian makanan dan minuman akan dibagi menjadi dua  bagian besar yaitu :

• Tata boga ( Food Production / Kitchen )
• Tata Hidang ( Food and beverage Service )

B. SEKSI – SEKSI  BAGIAN TATA HIDANG
Restaurant
Bar
Room service
Banquet
Out side catering
Stewarding

C. URAIAN JABATAN  DI FOOD AND BEVERAGE 

Food and Beverage Manager
Assistant Food and Beverage Manager
Restaurant Manager
Assistant  Restaurant Manager
Head Waiter
Assistant Head Waiter
Captain Waiter
Waiter
 Busboy
Apprentice ( Trainee )

D. JENIS – JENIS RESTAURANT

RESTAURANT DI HOTEL
Coffee shop
Main dining room restaurant
Supper club  restaurant
Special restaurant
Grill room restaurant

RESTAURANT DI LUAR  HOTEL
Delicatessen restaurant
Bristow restaurant
Automatic / Vending restaurant
Coffee pot restaurant
Drive in restaurant
Wagon restaurant
Canteen
Café
Rail road restaurant


E. PERALATAN   RESTAURANT

RESTAURANT  FURNITURE

Chair
Dinning table

• D’ uice table
• Square Tabl
• Round Table
• Rectangular table

Buffet table

• Rectangular table / Oblong
• Round table
• Half round table
• Quarter round table
• Serpentine table
• Trapezoid table
• Side stand / side board 
• Flambé trolley
• Flambé service wagon
• Meat wagon
• Plate master

RESTAURANT EQUIPMENT

CONTOH JENIS -  JENIS CHINAWARE

• Platter
• Show Plate
• Dinner plate
• Dessert plate
• Bread and butter / side plate
• Soup plate
• Coffee pot
• Tea  pot
• Coffee cup and saucer
• Tee cup and saucer
• Milk jug
• Creamer
• Tea  and coffee strainer
• Mocha cup and saucer
• Double mocha cup and Saucer
• Bouillon soup cup and saucer
• Consommé soup cup
• Special soup and gratin soup  cup and saucer
• Egg stand
• Sugar Bowl
• Salad Bowl
• Finger bowl
• Egg Bowl
• Ashtray

TABLEWARE / SILVERWARE

Contoh Jenis – jenis Cutlery
• Dinner Knife
• Dessert Knife
• Fish Knife
• Bread Butter knife
• Steak knife
• Dinner fork
• Dessert fork
• Fish fork
• Cake fork
• Snail fork
• Fruit fork
• Oyster fork
• Dinner spoon
• Dessert spoon
• Soup spoon
• Coffee spoon
• Tea spoon
• Ice cream spoon
• Mocha Spoon
• Sugar spoon
• Ice tea spoon
• Egg spoon

CONTOH JENIS -  JENIS  HOLLOWWARE
• Platter
• Coffee pot
• Tea pot
• Milk Jug
• Creamer
• Tea and coffee Strainer
• Sugar Bowl
• Finger bowl
• Salad  Bowl
• Astray

GLASSWARE

• Water  goblet
• Red wine glass
• White wine glass
• Champagne saucer glass
• Champagne tulip  glass
• Champagne flute glass
• Juice glass
• Old fashioned glass
• Double old fashioned glass
• Hi-  ball  glass
• Collin glass
• Zombie glass / Long drink glass
• Mixing glass
• Beer mug glass
• Pilsner glass
• Fantasy  / Maitai Glass
• Snowman glass
• Wine decanter
• Cocktail decanter
• Irish coffee Glass

LINEN
• Moll Eton
• Table cloth / Nape
• Slip cloth / Nap Peron
• Banquet cloth
• Masterpiece Cloth
• Convention  cloth
• Guest napkin
• Breakfast napkin
• Buffet Cloth
• Aprons Buffet / Skirting
• Service Napkin
• Wine Cloth
• Glass Cloth/ Glass Towel
• Dish towel
• Tray cloth / Plateau  Cloth
• Gueridon Cloth

OTHER SERVICE EQUIPMENT

• Oyster cup
• Butter dish
• Cold dish cup
• Wine basket / Decanter Basket
• Ice basket
• Oil and Vinegar stand
• Fish pan
• Flambé pan
• Foil Cutter
• Cooler
• Wine Cooler
• Wine cooler stand
• Wine opener
• cheese dish
• Casserole dish
• Caviar dish
• Marmalade and butter dish
• Tray  /  Salver
• Rechaud
• Rapiers
• Salt and pepper Shaker / Cruet
• Sauce Boat / Saucier
• Sauce and butter warmer
• Snail dish
• Supreme Bowl
• Cloche / Plate cover
• Cutting board
• Shaving dish
• Soup torrent
• Sauce ladle
• Soup ladle
• Asparagus clamp
• Bread knife
• Ham knife
• Salmon knife
• Meat Knife and fork
• Oyster  clamp
• Grape fruit knife
• Crab knife
• Crab fork
• Caviar Knife
• Caviar spoon
• Cake tong
• Cake knife
• Ice cube tong
• Flower vas
• Banana split dish
• Black forest knife
• Carving Knife and fork
• Snail  fork
• pepper mill

F. MEMPERSIAPAN RESTORAN / MISE  EN  PLACE 

Prinsip – prinsip dalam Mise en Place adalah bersih, rapid an mempunyai daya tarik yang disiapkan sesuai dengan kebutuhan. Sedangkan tujuan Mise en Place adalah untuk menunjang kelancaran operasional restoran atau bar. Beberapa hal penting yang harus dikakukan pada saat  Mise en Place adalah :

• Membersihkan restoran
• Membersihkan peralatan makan dan minum
• Mempersiapkan linen
• Mempersiapkan bumbu – bumbu / Condiment
        Tabasco, Lea and perrins sauce, Tomato   sauce , chilly sauce, mustard, salt and pepper
• Mempersiapkan side stand
        Menu, Chinaware, Tableware, Linen, Other  service equipment, Condiment
• Miscellaneous
       Gueridon / Trolley, Rechaud, Carving Board, Carving Knife and fork

G. JENIS FOLDING NAPKIN

• Bishop Mite
• Chinese junk
• Upright fan
• Star
• Star Shaped fan
• Candle
• King Robe
• Lotus
• Dinner Jacket
• Bishop hat
• Banana
• Cup With Cuff
• Simple cup
• Cardinal hat
• Pyramid
• Candle fan
• Goblet fan
• Fleur d lies
• Palm
• Obelisk

H.  MEMASANG TABLE COTH

Memasang table cloth model C digunakan untuk  mengganti table cloth yang kotor habis dipakai  dengan table cloth yang bersih, hal ini akan lebih sukar bila dibandingkan dengan medel – model diatas , karean dilakukan saat restoran operasi dan dilakukan pemasangan dan penggantian dengan waktu yang bersamaan dengan cara sebagai berikut :

• Sediakan table cloth yang bersih , tidak berkerut dan berlubang. Letakkan disandaran kursi dari salah satu meja yang akan di ganti
• Ambil posisi disalah satu meja dengan menarik salah satu kursi ke belakang agar dapat bergerak dengan leluasa
• Lipatlah table coth yang akan diganti dengan melipat keatas seperempat bagian table cloth yang menjuntai sehingga garis pinggir table cloth yang menjuntai tepat digaris pinggir meja
• Letakkan table cloth yang bersih dan masih terlipat dengan menumpukkannya di atas table cloth yang akan diganti, dengan posisi kedua garis pinggirnya menempel dengan garis pinggir table cloth yang akan diganti usahakan kedua sisi kiri dan kanan table cloth tersebut sama dan seimbang
• Angkat seperempat bagian lipatan table cloth bersih yang berada diatas kemudian hentakkan kedepan sampai menjuntai kesalah satu sisi meja yang berada di seberang arah berlawanan dengan posisi anda berdiri
• Jepit garis pinggir table cloth kotor dengan jari tengah dan jari telunjuk kedua tangan lalu tariklah kearah badan anda
• Sesampai ditengah meja, jari telunjuk dan ibu jari anda menjepit juga pinggiran table cloth yang bersih di atasnya
• Secara bersamaan tarik keduanya sedikit demi sedikit , sambil kedua tangan menggoyang – goyangkannya hingga table cloth bersih menutupi permukaan meja lepaskan ibu jari yang menjepit pinggiran table cloth bersih hingga menjuntai kebawah, sementara table cloth kotor dijepit sambil  terus di tarik hingga terpisah dengan mejanya, lipat table cloth yang kotor lalu letakkan di side stand
• Ratakan dengan kedua telapak tangan agar tidaka ada bagian yang menggelemung
• Pastikan semua sisi table cloth yang menjuntai tersebut rata dan seimbang

I. JENIS – JENIS  TABLE  SET –   UP / TABLE COVER

JENIS TABLE SET UP UNTUK MAKAN SIANG DAN MALAM

BASIC SET – UP  /  COVER
Peralatan Basic set meliputi :
• Dinner knife
• Guest napkin
• Dinner fork
• B & B Plate and knife
• Water goblet
• Table accompaniment ( Flower vas, Ashtray,Salt and pepper shaker and Table number )

STANDARD  OR A’LA CARTE  SET – UP  /  COVER
Peralatan Standard set – up  meliputi :
• Soup spoon
• Dinner knife
• Guest napkin
• Dinner fork
• B & B Plate and knife
• Water goblet
• Table accompaniment ( Flower vas, Ashtray, Salt and pepper shaker and Table number )

ELABORATE   SET – UP  /  COVER
Elaborate set up merupakan penyusunan penyusunan peralatan   diatas  Meja yang lengkap bila dibandingkan dengan kedua set up terdahulu, Jenis ini disusun berdasarkan menu yang lengkap, dan sangat cocok digunakan pada restoran Main Dining room restaurant
Peralatan elaborate set – up  meliputi :
• Coffee cup and saucer
• Fish knife
• Soup spoon
• Dinner knife
• Guest napkin
• Dinner fork
• Fish fork
• B & B Plate and knife
• water goblet
• Dessert spoon and fork
• Table accompaniment ( Flower vas, sugar bowl, Ashtray,Salt and pepper shaker and Table                   number )

JENIS TABLE SET UP UNTUK MAKAN PAGI

AMERICAN BREAKFAST SET – UP   /  COVER
Peralatan  American Breakfast set up   meliputi :
• Coffee cup and saucer
• Dinner knife
• Guest napkin
• Dinner fork
• B & B Plate and Knife
• Juice glass
• Water goblet
• Table accompaniment ( Flowes vas, sugar bowl, Ashtray,Salt and pepper shaker and Table                    number )

CONTINENTAL  BREAKFAST SET – UP   /  COVER
Peralatan  american breakfast set up   meliputi :
• Coffee cup and saucer
• Guest napkin
• B & B Plate and Knife
• Juice glass
• Table accompaniment ( Flower vas, sugar bowl, Ashtray,Salt and pepper shaker and Table                    number)

ASEAN / INDONESIAN   BREAKFAST SET – UP   /  COVER
Peralatan  american breakfast set up   meliputi :
• Coffee Cup and saucer
• Dinner spoon
• Guest napkin
• Dinner fork
• B & B Plate and knife
• Juice glass
• Water goblet
• Table accompaniment ( Flowes vas, sugar bowl, Ashtray,Salt and pepper shaker and Table                    number)

CONTOH CUTLERY YANG DIGUNAKAN DALAM TABLE SET UP 

• Cold Appetizer  ( Dessert Knife, dessert fork, Tea spoon ,Fish knife and fish fork, Oyster fork
• Soup ( Soup Spoon )
• Hot Appetizer ( Dessert Knife, dessert fork, Fish knife and fish fork, Snail Fork, Snail tong, Dessert spoon  Lobster Pick and lobster tong )
• Main Course ( Dinner Knife , dinner fork, Steak knife, Dinner fork, Fish knife, fish fork, Dinner knife , dinner spoon) 
• Dessert  ( Dessert Knife , dessert fork, Dessert fork dessert spoon, Tea or coffee spoon, Dessert spoon Dessert fork)
• Coffee Or tea ( Tea or  Coffee spoon )
• Bread ( B & B knife, Dessert Knife )   

PEMASANGAN ALAT – ALAT MAKANAN KHUSUS 

Pemasangan alat – alat makanan khusu sering disebut dengan istilah “ Laying a Cover For Specialty Dishes” seperti Snail, Oyster, Lobster, Crab and caviar
Contoh makanan Khusus dan alat yang digunakan :

• Oyster          Oyster Fork
• Pastry                   Pastry Knife and fork
• Snail           Snail tong and fork
• Lobster                   Lobster Cracker/ tong and  pick
• Caviar           Caviar Knife and Spoon
• Nut                   Nut Cracker
• Ice Cream / Sundae           Ice cream spoon  / Sundae spoon
• Fruit Basket   Dessert Knife and Fork
• Cheese           Dessert Knife and fork
• Grill meat   Steak Knife
• DLL
 

J. MENU / DAFTAR MAKANAN 

Menu berasal dari bahasa perancis “ le Menu /  Menute  atau orang inggris  disebut juga  “ Bill of Pare “. Menu merupakan suatu pedoman yang baik  bagi yang menyiapkan hidangan serta penuntun bagi tamu yang akan menikmatinya sehingga mereka mempunyai gambaran  tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menurut seorang ahli grastonomi  yang bernama “ Pellapart “ bahwa perkataan menu dikenal pertama kali  pada tahun 1541 ketika itu seseorang yang bernama  “ Duke of Brunswick “ menulis  segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sustu pesta. Perkataan menu didalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutamam setelah revolusi perancis sehingga menu  merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada jamuan makan

PENGERTIAN, FUNGSI DAN PERANAN MENU

Menu secara umum merupakan daftar makanan dan minuman yang disediakan untuk para pelanggan yang datang ke restoran, menu tidak harus dicetak dalam kertas tapi bias ditulis dalam board atau dalam bentuk potret. Sedangkan fungsi menu sendiri adalah guna untuk mempermudah pada tamu atau pelanggan yang datang ke redtoran untuk memilih makanan atau minuman yang diinginkan. Untuk peranan menu itu sendiri adalah sebagai bahan atau media promosi produk makanan dan minuman dan sering diambil para tamu sebagai kenang – kenagan , sehingga didalam pembuatan menu memerlukan  biaya yang cukup besar sehingga dapat mempengatuhi terhadap harga jual hidangan.

Menu dalam prakteknya berperan sebagai alat promosi yang sangat efektif bagi restoran tersebut, oleh karena itu susunan  menu memegang peranan yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan suatu usaha, maka harus dibuat secara menarik dan tepat oleh sebab itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang dalam rangka menyususn menu, seperti kerangka, tipe, katakter, komposisi, design dan penulisan menu

KERANGKA / STRUKTUR MENU

Dalam penyusunan menu mempunyai cara – cara yang berbeda dalam menyususun menu , tapi pada dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama , semuanya mengenal makanan pembuka, soup, makanan poko dan makanan penutup. Dalam sejarah tersusunnya menu dimulai pada abad  ke 19 hingga sampai saat ini sudah terjadi bebrapa perubahan sesuai dengan kebutuhan  hidup suatu bangsa sehingga terkenal dengan adanya  “ Menu Clasic dan Menu Modern “

Contoh kerangka menu klasik           Contoh kerangka menu modern

1.   Cold appetizer           1.   Cold appetizer
2.   Soup                   2.   Soup
3.   Hot appetizer           3.   Hot appetizer
4.   Fish                   4.   Fish
5.   Main course           5.   Main course
6.   Cold side dish           6.  Cold or hot side dish
7.   Hot side dish           7.   Roast
8.   Sherbet           8.   Vegetable
9.   Roast                   9.   Sweet dish
10. Vegetable                   10. Savory
11. Sweet dish                   11. Dessert
12. Savory
13. Dessert

PENGERTIAN ISTILAH KERANGKA DAN CONTOH HIDANGAN

Cold appetizer
Adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 15 o C  dan dihidangkan dalam  porsi kecil
± 80 gram
Contoh  Hidangan
Mixed salad , Chicken Hawaiian salad,  Asinan, gado – gado, Lumpia dingin semarang

Soup
Adalah Hidangan berkuah banyak  perbandingan isi dan kuah adalah
 1 : 4
Contoh  Hidangan
Onion soup, Cream of chicken soup, Clear veget Soup,Soto ayam, soto bogor, soto madura

Hot appetizer
Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50 – 75 o C  dan dihidangkan dalam  porsi kecil ± 80 gram Contoh  Hidangan
Kind of canapé, Rissoles with mustard sauce, Lumpia , pastel, sosis solo

Fish
 Adalah hidangan dari hasil laut, udang, kepiting, kerang, ikan
Contoh  Hidangan
Poach fish, Poach salmon, stewed shrimp, Fish and chip, Otak – otak, siamay, Sate udang

Main course / Large joint
Adalah hidangan yang terbuat dari  daging , ayam yang dimasak tidak       dengan cara dipanggang atau potongan besar
 Contoh  Hidangan
Beef stroganoff, Château briand, Ayam Betutu, Dendeng daging

Cold side dish
Hidangan penyela dingin yang dibuat  daging, ikan atau unggas yang dihidangkan dengan sauce dan dihidangkan pada suhu 15 o C
Contoh  Hidangan
Stuffed egg Russian salad, Lobster Cocktail, Seafood cocktail

Hot side dish
Hidangan penyela yang dibuat  panas , dari bahan hewani yang dimasakikan dengan sauce Contoh  Hidangan
Beef stew, Friccasses of chicken, Ayam gulai , semur  daging

Sherbet
Ice cream dengan rasa dominan buah
Contoh  Hidangan
Manggo Sherbet, Lemon sherbet , strawberry Sherbet

Roast
Adalah hidangan dari hewan yang di panggang utuh
Contoh  Hidangan
Roast leg of lamb, roast chiken, roast duck, Ayam panggang,Bebek panggang

Vegetable
Hidangan yang terdiri dari sayuran, kentang nasi dan pasta
Contoh  Hidangan
Vichy Carrot , Baked potato, Buttered green bean, Butter rice,Tumis buncis, nasi putih, tumis toge

Sweet dish
Adalah hidangan kue manis baik basah maupun kering
Contoh  Hidangan
 Apple pie, Any kind of cake,Kue lapis , bika ambon

Savoury
Adalah makanan kecil  dengan rasa gurih yang dihidangkan diatas      toast atau cracker  Contoh  Hidangan
 Any kind of canapé. Shrimp  Savoury, Chicken savoury

Dessert 
Adalah hidangan penutup dengan rasa manis
 Contoh  Hidangan
Any kind of ice cream ,Fruit cocktail,  Pudding, Buah segar

KERANGKA ACTUAL MENU

ACTUAL MENU THREE COURSE
1) Soup
2) Main Course
3) Dessert

ACTUAL MENU FOUR COURSE
1) Cold or hot appetizer
2) Soup
3) Main Couse
4) Dessert

ACTUAL MENU FIVE COURSE
1) Cold appetizer
2) Soup
3) Hot Appetizer
4) Main Course
5) Dessert

JENIS JENIS MENU

Bila menu dilihat dari bagaimana menu disusun untuk ditawarkan kepada tamu baik harga maupun situasinya , maka menu dapat dilihat  atau dibagi menjadi beberapa jenis.

A’ La Carte Menu
Suatu daftar makanan dan minuman yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan, dan setiap kelompok hidangan terdiri  banyak makanan dengan mencantumkan harganya masing – masing

Table D’ Hote menu
Suatu daftar makanan dan minuman yang terdiri dari berbagai jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai kesatuan harga(fixed price) Biasanya menu ini ditawarkan pada tamu dalam jumlah banyak sehingga mudah disiapkan oleh pegawai dapur

Special menu
Daftar makanan khusus yang dapat  dikelompokkan menjadi beberapa jenis menu yang antaranya :

Chef Suggestion
Daftar makanan yang merupakan kreasi dari seorang kepala tukang masak dan sudah di tentukan harganya

Door Knob Menu
Daftar makanan kusus makan pagi yang disusun secara set dan A’La carte yang diletakkan khusus digantungankan di  gagang kunci kamar tamu

Pool side menu
Daftar makanan dan minuman yang tersedia direstoran yang lokasinya dekat dengan kolam renang

Banquet menu
Daftar makanan dan minuman yang diperuntukkan pada saat  ada suatu pesta yang diadakan di hotel dan biasanya makanan  yang dihidangkan dalam bentuk prasmanan

Room Service menu
Daftar makanan dan minuman yang tersedia di kamar tamu baik makan pagi, siang,  malam dan supper


SIFAT DARI MENU

Seiring dengan tuntutan konsumen yang selalu menginginkan menu yang disajikan tidak monoton sehingga perlu adanya variasi setiap harinya, sehingga perlu suatu perubahan  dan selalu mempertimbangkan :
a.  Selera tamu
b.  Ketrampilan pramusaji
c.  Tersedianya bahan dipasaran
d.  Peralatan untuk memasak
e.  Peralatan untuk pelayanan
f.   Keahlian juru masak
Bila dilihat dari  bagaimana cara merubah menu dapat kita bagi menjadi dua sifat :
Static menu
Suatu perubahan menu yang dilakukan 6 bulan sekali dan biasanya menu yang disusun terdiri dari berbagai macam pilihan sehingga dapat bertahan sampai enam bulan lebih, contohnya, A’ La carte menu, Table D’Hote menu, Door Knob menu

Cycle menu
Suatu perubahan menu yang dilakukan setiap minggu sekali atau setiap hari  dan biasanya menu yang disusun terdiri dari satu atau dua macam pilihan contohnya,  Special today, Chef suggestion

KLASIFIKASI MENU MENURUT WAKTU PELAYANAN
Selama 24 jama sehari semalam menu dapat disusun, dikelompokkan dari   sisi nutrisi, komposisi porsi makanan, pengelompokan ini disusun dengan pertimbangan waktu  kapan makanan tersebut dihidangkan

Breakfast
Menu untuk makan pagi ini akan dijumpai antara jam 06.00 – 10.00 pagi, susunan dari menu breakfast ini sangat bervariasi dari yang sederhana sampai yang lengkap yaitu :

Continental Breakfast ( CBF )
     Fresh fruit or fresh Juice
     ( Orange, Papaya, Tomatoes, banana or Pineapple )
     Bread
     ( Choice of Croissant, Danish pastry, Toast or White bread)
     Served with, jam, marmalade or honey and butter
     Coffee, tea or chocolate 

 American breakfast(ABF )
      Fresh fruit or fresh Juice
      ( Orange, Papaya, Tomatoes, banana or Pineapple )
      Bread
      Choice of Croissant, Danish pastry, Toast or White bread
      Served with, jam, marmalade or honey and butter
      Any Kind of fresh egg
      ( Served with ham, bacon or sausage )
       Coffee, tea, chocolate

 English breakfast ( EBF )
         Fresh fruit or fresh Juice
         (   Orange, Papaya, Tomatoes, banana or Pineaple )
         Bread
         Choice of Croissant, Danish pastry, Toast or White bread
         Served with, jam, marmalade or honey and butter
         Any Kind of fresh egg
         (Served with ham, bacon or sausage )
         Choice of oat meal, Corn flake or Rice crispiest
         (served with hot or cold fresh milk)
          Coffee or tea

   Indonesian breakfast ( IBF)

         Fresh fruit or fresh Juice
         (Orange, Papaya, Tomatoes, banana or Pineapple
         Fried rice, Coconut Rice or fried noddle
         Coffee or tea


Brunch Time / Coffee Time
Menu ini akan kita jumpai antara jam 10. 00 – 11.00 pagi dimana menu   ini disajikan  berbentuk kombinasi dari hidangan makan pagi dan makan siang dan bila dilihat dari komposisinya lebih berat dari menu makan pagi

Lunch
Hidangan makan siang ini biasanya disajikan dari jam 12.00 – 15.00  siang menu yang disajikan biasanya terdiri dari 3 sampai 4 macam hidangan

Tea Time
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 15.00 – 16. 00 sore, menu yang disajikan biasanya adalah makanan kecil serta minum the panas atau kopi

Dinner
Hidangan makan malam biasanya disajikan dari jam 18.00 – 22.00 Malam, menu yang disajikan biasanya terdiri dari 4 sampai 6 macam hidangan atau lebih berat dari makan siang

Supper
Hidangan makan tengah malam  biasanya disajikan antara  jam 23.00 – 03.00  pagi hidangan atau lebih ringan dari makan  malam


K. LANGKAH – LANGKAH MENERIMA TAMU DI RESTORAN 

Greeting

Jika tamu datang atau masuk ke restoran sambutlah dengan greeting  yang benar yaitu ( ucapkan  salam ,selamat datang dan tawarkan bantuan Contoh ( Good evening Sir or madam , welcome to kin’ s Restaurant May I help you ? ) . Bila anda mengetahui nama tamu yang datang lebih baik dalam greeting sebutkan namannya Contoh (Good evening Mr. Kon’s, welcome to kin’ s Restaurant May I help you ? ) . Tanyakan apakah tamu tersebut sudah membuat pesanan atau belum, jika sudah antarkan ketempat meja yang di siapkan dan jika belum antarkan kemeja yang cocok bagi tamu.

Take a seat

Antarkan tamu ke tempat duduk sesuai dengan pesannya  bagi tamu yang memesan tempat duduk sebelumnya dan ketempat yang sesuai bagi tamu yang belum memesan sebelumnya.  Bantu sedikit menarik kursi kebelakang untuk memudahkan tamu duduk dan dorong sedikit ke depan sampai posisi pas tamu untuk duduk. Membantu menarik kursi dilakukan pada tamu wanita terlebih dahulu baru tamu lelakinya. Setelah pas pada posisi duduk  persilahkan tamu duduk dengan ucapan yang sopan Contoh ( Seat down please or Take a seat please )

Opening the guest napkin
Ambil guest napkin dengan mengucapkan permisi lalu buka lipatannya  dan lakukan dari sebelah kanan tamu. Lipat guest napkin dalam bentuk segi tiga atau lipat menjadi dua. Letakkandipangkuan tamu dengan mengucapkan permisi terlebih dahulu.Lakukan pada tamu wanita terlebih dahulu

Giving the menu
Berikan menu dari sebelah kanan tamu, Menu diberikan dalam keadaan terbuka, Menu yang terbuka harus pada makanan yang mempunyai harga mahal, Dalam memberikan menu harus dilakukan pada tamu wanita terlebih dahulu dengan ucapan yang sopan contoh ( This our menu MR. Kin’s )

Pouring ice water
Sajikan ice water dengan menggunakan  water pitcher dengan alat  bantu round tray atau tanpa round tray,   menyajikan ice water water goblet yang ada diatas meja tidak boleh di angkat dan tidak boleh terlalu penuh kira – kira 2 Cm dari bibir gelas dengan permisi terlebih dahulu , Bila tamu rombongan  Water goblet didisi 5 menit sebelum tamu datang, Setelah menyajikan ice water hidangkan roti dari sebelah kiri

Taking order
Pengambilan pesanan  dilakukan dari sebelah kiri tamu, Selalu menawarkan minuman penarik selera, Dengarkan dengan seksama dan catat pada draft paper , Ulangi pesanan tamu tersebut dan tawarkan makanan dan minuman yang lain yang tidak dipesan oleh tamu

Reset up
Menata alat makan kembali baik menambah atau mengurangi peralatan yang ada di atas meja tamu sesuyai dengan makanan yang di pesan

Take food from kitchen and beverage from bar

Captain order yang datang ke dapur atau bar sudah tersusun sesuai dengan urutannya, Sebelum makanan dan minuman  dibawa ke restoran harus dicek kelengkkapannya dan disesuaikan dengan captain order, Bila ada suatu kesalahan selesaikan pada waktu itu juga jangan sampai setelah nyampai ketamu 

Served the food and beverage

Sebelum menyajikan makanan dan minuman , Penyajian makanan dan minuman harus sesuai dengan system pelayanan yang digunakan di restoran tersebut, Untuk menyajikan makanan dilakukan Course by course , Menyajikan makanan dan minuman dilakukan pada tamu wanita terlebih dahulu

Clear up
Clear up dilakukan secara bersamaan bila tamunya terdiri dari 2 atau lebih, Clear up dilakukan course by course, Clear up harus disesuaikan dengan system pelayanan yang digunakan di restorant tersebut

Giving the bill

Tunggu sesaat setelah di clear up, berikan bill pada tamu jangan sampai tamu memanggilnya, Gunakan alat bantu ( Cash tray, Folding map, Dessert plate ), Bila tamu tanda tangan bill tanyakan nama tamu dan nomer kamar, Bila tamu membayar cash dan ada kembalinya, kembalikan dengan segera beserta Original bill dengan menggunakan alat Bantu ( Cash tray, Folding map, Dessert plate )

Last greeting

Bantu tamu menarik kursi kebelakang agar mudah tamu keluar, Antarkan tamu sampai ke pintu sambil mengucapkan terimakasih

K. SISTEM PENGAMBILAN PESANAN ( TAKING ORDER )

Ada 2 ( dua ) system pengambilan pesanan ( Taking Order )

TRAIN OR CLUB SYSTEM
Sistem ini sering dipakai di restoran yang ada di kereta api atau club, dengan system ini tamu menulis pesanannya sendiri sesuai dengan yang diinginkan oleh sebab itu tamu harus disediakan pensil atau pena dengan bon pesanan.

WAITER WRITEN ORDER SYSTEM
Pada sistem ini  merupakan system yang sangat cocok dipakai di restoran – restoran yang ada di hotel pada saat ini, pada sitem  ini pramusaji mengambil pesanan secara lisan dan menuliskannya pada draft paper  yang nantinya dipindahkan kedalam bon pesanan ( Captain order, Slip order , Order chit )

Tekhnik penulisan  pada captain order yang perlu diperhatikan adalah meliputi :
Menulis harus jelas dan rapi
Hindari terjadinya kesalahan pada waktu menulis
Isi kolom – kolom yang terdapat pada Captain order

Adapun Captain order tersebut harus dibuat 3 rangkap dengan kegunaan    sebagai berikut :
Asli digunakan untuk mengambil makanan ke dapur atau minuman  ke bar
Tembusan pertama dikirim F&B  kasir untuk membuat bill
Tembusan kedua untuk pramusaji sebagai alat control dalam penyajian

CONTOH PERTANYAAN KEPADA TAMU SAAT TAKING ORDER
Pada umumnya tamu yang datang keretoran tidak semuanya memahami atau mengerti tentang makanan dan minuman yang tertera pada menu, oleh sebab itu pramusaji di tuntut untuk mengetahui bagaimana pertanyaan – pertanyaan  pada tamu yang sifatnya pilihan .

• Steak jenis apa yang bapak inginkan direstoran kami tersedia , Lamb Chop, Sirloin steak , Pepper steak or Chicken steak ?
• Cara memasak Steak …….. Yang bapak inginkan , Rare medium or well done ?
• Saus jenis apa yang bapak sukai untuk menemani pesanan salad, kami punya French Dressing, Italian Dressing or 1000 Island ?Kentang yang dimasak cara bagaimanan yang bapak sukai, Boil potato, Fried Potato or Mashed potato ?
• Kami menyajikan , Carrot, French bean, Broccoli, Jenis sayur yang mana yang bapak sukai
• Apakah tuan menghendaki pesanan kopi bapak disajikan sebelum makan atau setelah makan

L. JENIS – JENIS PELAYANAN RESTORAN DI DALAM HOTEL

Di dalam hotel

AMERICAN SERVICE / PLATE SERVICE

Jenis pelayanan American service merupakan jenis pelayanan di restorant yang sangat sederhana dimana makanan yang dipesan oleh tamu sudah diporsikan didapur oleh petugas  dapur ( Ready Plate ) dan langsung diihidangkan kepada tamu, Cara penghidangan ini sangat popular digunakan di restoran jenis coffee shop, Snack bar dan Banquet. Karena makanan sudah diporsikan diatas piring didapur  maka ada beberapa hal yang sangat perlu diperhatikan oleh pramusaji  pada waktu mengambil makanan dari dapur : Makanan yang disusun didapur harus sudah diberi garnish dengan benar yang diletakkan bersebrangan dengan makanan utama Makanan Utama disusun diatas piring sebelah tengah bawah dari piringSayuran diatur diatas piring pada sebelah kiri atas dari piring dan makanan penyerta disebalah kanan atas dari piring

CARA PELAYANAN  AMERICAN SERVICE

• Mengambil makanan  dari dapur dilakukan dengan mempergunakan sguard tray, dibawa ke restoran dan diletakkan diatas side stand / side board
• Makanan disajikan dari  side stand / side board  tanpa  menggunakan round tray dan harus sesuai dengan arah jarum jam
• Semua makanan ( Solid food ) dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan mempergunakan tangan kanan
• Semua jenis minuman ( Liquid Food ) dihidangkan dari sebelah kanan  tamu
• Semua jenis salad dan roti serta mentega dihidangkan dari sebelah kiri tamu
• Clear up dilaksanakan dari sebelah kanan tamu kecuali untuk salad  dan roti

         ( all food and drink we must served from the right of the guest except bread and salad)

FRENCH SERVICE / GUERIDON SERVICE
Sistim pelayanan jenis ini cocok digunakan untuk makanan barat  baik  dengan cara Flaming dishes and carving dishes, pelayanan ini sangat istimewa oleh sebab itu pramusaji dituntut untuk benar benar mempunyai ketrampilan yang tinggi dalam bidang ini, terutama yang menyangkut makanan dan minuman khususnya minuman anggur. Pelayanan secara perancis ini berbeda dengan cara palayanan lainnya karena mempunyai karakteristik tersendiri yaitu semua jenis makanan dihidangkan dengan menggunakan gueridon oleh sebab itu dikenal dengan sebutan Gueridon Service dan biasanya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling membantu yaitu Captain waiter ( Chef de Rang dan  Waiter ( commis de rang ).
Dalam penyajian ini makanan yang akan disuguhkan, sebagiannya telah dilaksanakan di dapur oleh Chef dan saat direstoran diracik kembali (carving) dikeluarkan tolangnya ( Bonning )dimasak didepan tamu ( Flambe ) ataupun memracik sauce dan juga salad.

PENYAJIAN MAKANAN CARA PERANCIS

Penyajian  Makanan pembuka  dan penutup
cara penyajiannya sama dengan American service, kecuali makanan penutup yang dimasak secara flambé

Penyajian soup

• Soup Torrent yang berisi soup beserta soup ladle, soup cup and saucer and dessert plate dibawa oleh waiter ke restoran dengan menggunakan squre tray
• Sesampai di restoran  letakkan sguare tray diatas side stand, lalu waiter mempersiapkan reshaud dan diletakkan diatas gueridon
• Letakkan Soup torrent yang berisi soup diatas reshaud, susun juga  soup cup and saucer, soup ladle dan dessert plate diatas gueridon lalu dorong gueridon kedekat tamu yang memesan
• Untuk memorsikan  kedalam soup cup harus dilakukan satu persatu oleh captain waiter lalu disajikan oleh waiter dari sebelah kanan tamu( Lady fist )
• Kumpulkan soup torrent, soup ladle, dessert plate lalu kita bawa ke tempat pencucian

Penyajian Main course 

• Makanan yang dipesan tamu disusun oleh petugas dapur diatas Platter lalu dibawa kerestoran oleh pramusaji peserta dinner plate
• Sesampai di restoran letakkan platter tersebut diatas side stand
• Siapkan rechaud / flambé rechaud ( letakkan makanan diatasmya ) cutting  board, Clamp ( serving fork and spoon ), dinner plate diatas gueridon, lalu dorong kedekat meja tamu yang memesan
• Sebelum makanan diporsikan keatas dinner plate perlihatkan terlebih dahulu makanan kepada tamu dari sebelah kiri tamu
• Porsikan makanan ke dinner plate dengan menggunakan clamp ( serving fork and spoon ) dengan posisi makanan diatas piring sebagai berikut :

          Makanan utama diletakkan diatas dinner plate bagian bawah / dekat dengan tamu
          Vegetable diletakkan dibagian kiri atas dari  dinner plate
          Side dish diletakkan dibagian kanan atas dari dinner plate
          Garnish diletakkan berseberangan dengan main course

• Makanan yang sudah diporsikan oleh captain waiter disajikan oleh waiter dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan
• Kumpulkan semua peralatan yang kotor dari atas meja tamu dan rechaud diletakkan pada tempat semula
• Untuk meng clear up alat alat kotor dari atas meja tamu sama dengan cara American Service

RUSSIAN SERVICE / PLATTER SERVICE
Cara  pelayanan Russian sering disebut dengan Platter service atau silver service yaitu makanan semua sudah dirajik didapur dan kemudian diatur diatas platter. Pelayanan cara Russian ini hampir sama dengan cara pelayanan French Service

PENYAJIAN MAKANAN CARA RUSIA

Penyajian makanan pembuka, soup dan penutup 

• cara penyajiannya sama dengan American service

Penyajian main course

• Makanan yang sudah diracik rapih  dan menarik  di atas platter dilakukan didapur oleh cook
• Platter dibawa ke restaurant beserta dinner plate dan diletakkan diatas side stand
• Dinner plate  yang kosong diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan  kanan dan sejalan dengan arah jarum jam ( clock Wise )
• Perlihatkan makanan yang ada diatas platter kepada tuan rumah  ( host ) dan lakukan dari sebelah kiri tamu dengan menggunakan tangan kanan. Untuk memorsikan makanan dilakukan dari sebelah kiri tamu, dengan menggunakan tangan kanan, platter dipegang dengan tangan kiri, untuk memindahkan makanan gunakan clamp ( serving fork and spoon ) dengan urutan sebagai berikut :

          Makanan utama  diletakkan dibagian bawah dari  bagian dinner plate 
          Makanan penyerta diletakkan dibagian kanan atas dari piring
          Makanan sayur dilettakkan dibagian kiri atas dari piring
          Garnish diletakkan  berseberangan dengan makanan utama

• Jika sauce dihidangkan terpisah, kita sajikan dari sebelah kiri tamu dengan menggunakan tangan kanan
• Kumpulkan platter yang kotor dan bawa ketempat pencucian
• Untuk mengclear up peralatan kotor dari meja tamu sama dengan cara American Service

ENGLISH SERVICE / FAMILY SERVICE

Cara penghidangan ini pada awalnya tuan rumah ( Host ) yang meracik makanan diatas dinner plate dan menyuguhkan langsung kepada tamu, khususnya makanan pokok tapi makanan penyerta dan sayuran diletakkan ditengah – tengah meja dan para tamu akan mengambil sendiri- sendri untuk melayani dirinya. Sesuai dengan kehendaknya secara kekeluargaan. , dewasa ini pelayanan  dirstoran cara inggris bervariasi :

• Makanan pokok disajikan diatas piring dihadapan tamu oleh pramusaji, dan makanan penyerta  diletakkan diatas meja, dan tamu melayani dirinya sendiri secara kekeluargaan
• Makanan pokok disiapkan diatas piring tertentu dan diletakkan diatas  rechaud ditengah – tengah meja didekat tamu tuan   rumah  ( Host )  kemudian tuan rumah memorsikan diatas piring dan memberikan kepada tamunya, makanan penyerta diambil  sendiri oleh tamu secara kekeluargaan
• Yang paling popular saat ini adalah semua makanan.baik soup, makanan pokok dan makanan penyerta serta peralatan yang diperlukan  semuanya sudah disiapkan di atas meja, dan tamu akan mengambil sendiri sesuai dengan seleranya, hal ini dilakukan setelah mendapat petunjuk dari tuan rumah. Cara ini sering dijumpai pada restoran yang menyuguhkan “Oriental food “ kususnya masakan china

BUFFET SERVICE / PRASMANAN 

Cara  pelayanan jenis ini sangat cocok digunakan  di restoran dengan jumlah tamu yang banyak dan jumlah tenaga yang terbatas, cara pelayanan ini semua makanan disusun di buffet table beserta alat makan yang dipergunakan dan dalam pengaturan makanan harus menarik dan sesuai dengan kelompok makanan sehingga tamu dengan mudah untuk memilih makanan sendiri. Untuk setiap jenis makanan harus disediakan alat – alat untuk mengambilnya, jadi dengan pelayanan secara buffet tugas waiter akan lebih sederhana karena hanya menghidangkan, minuman, clear up dan set up untuk menghidangkan makanan secara buffet antaranya :

• Ukuran buffet table harus disesuaikan dengan jumlah makanan yang akan dihidangkan
• Makanan diatur secara menarik sesuai dengan jenisnya
• Alat makan diatur sesuai dengan kegunaannya
• Setiap jenis makanan disediakan alat untuk mengambilnya
• Alat pemanas juga disediakan untuk jenis makanan yang harus dihidangkan panas
• Pramusaji bertugas menghidangkan minuman dan clear up dan set up serta membantu tamu dalam mengambil makanan

JENIS – JENIS PELAYANAN RESTORAN  LAINNYA

Counter service

Yaitu pelayanan yang tidak resmi yang banyak dipakai di restoran yang harga makanannya tidak terlalu mahal. Pada pelayanan ini daftar makanan  dipasang didinding dengan gambar yang cukup besar sehingga tamu mudah untuk memilih, dibelakang counter digunakan sebagai tempat untuk memproduksi makanan dimana petugasnya langsung juga bertindak sebagai kasir, tamu bisa memilih meja yang dia sukai, setelah selesai maka waiter akan membersihkan meja tersebut.

Pelayanan jenis ini bisa pula digunakan dihotel  dan juga diluar hotel, di hotel sering digunakan di pool restaurant sedangkan diluar hotel sering dipakai di fast food restaurant

Tray service
Yaitu penyajian makanan dengan menggunakan baki, dimana diatas baki tersebut sudah ada makanan dan minuman yang telah dipesan, pelayanan ini merupakan jenis pelayanan informal, untuk di hotel sering dipakai di bagian Room Service sedangkan diluar hotel sering digunakan  di pesawat terbang, rumah sakit, kantin dan lain – lain

Cafetaria service
Pelayanan ini biasanya dilakukan di tempat – tempat yang ramai, tamunya memilih makanan / hidangan sendiri yang mana makanan disiapkan semua di counter, setelah itu tamu membayar di kasir dengan harga sesuai dengan makanan / hidangan yang diambil oleh tamu

Take out service
Pelayanan jenis ini makanan yang dipesan oleh tamu  dibungkus lalu dibawa keluar restoran , kebanyakan pada saat ini take out service orang cukup dengan menggunakan telephone dari rumah tanpa datang kerstoran

Self service

Pelayanan yang dilakukan oleh diri sendiri biasanya dalam pelayanan init amu dapat memilih makanan / hidangan yang diinginkan seperti pada pelayanan ,Cafetaria. Buffet service, take out service