Chef Cook / Le Chef de Cuisine
Chef Rcook biasa dengan sebutan Le Chef De Cuisine atau dipanggil dengan sebutan “ Chef “. Pada dapur hotel besar pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi, sedangkan pada dapur hotel sedang dan kecil masih dituntut untuk turun tangan dalam memasak. Sedangkan fungsi seorang Chef adalah sebagai berikut :
- Memimpin dapur secara ekonomis
- Menentuykan menu / Menyusun menu
- Pembelian dan kalkulasi biaya / Food cost
- AdministratorMengawasi tempat penyimpanan barang
- Mematuhi peraturan yang berlaku
Assistant Chef cook / Le sous chef
- Membantu tugas chef cook setiap harinyA
- Menggantikan Chef cook bila berhalangaN
- Pelakukan pekerjaan dalam pengawasan kelancaran dapur sesuai dengan peraturan yang berlaku
Chef de partie / Le chef de partie
Dalam kenyataannya seorang Chef De partie merupakan tulang punggung suatu dapur hotel yang bertugas mengawasi kelancaran pekerjaan pada salah satu seksi di dapur yang menjadi tanggung jawabnya, dimana setiap seksi merupakan spesialisasi pekerjaan serta mengorganisir dan membagi tugas pada bawahannya
Assistant Chef de Partie / Le chef de commis
Dalam melakukan pekerjaan nya Chef De Partie di bantu oleh Le commis yang jumlahnya sangat tergantung dari beban pekerjaan yang ada, dan ia akan menggantikan dan memegang tanggung jawab seorang Chef De partie bila berhalangan, cuti atau tugas luar, Le chef De partie biasanya merupakan seorang juru masak utama yang mampu mengambil alih tanggung jawab ( 1 St Cook ) yang pada umumnya di dapur hotel besar seorang cook biasa terdiri dari ( 1 st Cook, 2 rd Cook dan 3 rd Cook )
Cook helper / Apprenti
Merupakan jabatan yang melaksanakan pekerjaan atas seorang atasan ( cook ) dan kepangkatannya dinilai atas dasar kecakapannya dan lama bekerja, dan juga dibantu oleh seorang pelajar atau magang ( Apprenti )
B. PEMBAGIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PADA SETIAP SECTION PADA DAPUR HOTEL BESAR
Sauce section / Le Saucier Bertanggung jawab mengolah jenis makan utama ( Main Course ) seperti makanan dari daging, Poultry dan seafood Yang tidak dip roses dalam oven, Seperti makanan yang dimasak dengan cara ( Stew, Braised, Boiled, Grilled, Roasted, Sauté ) dan pembuka yang bersifat panas serta berbagai macam sauce yang bersifat panas seperti ( Demi glace Sauce , Bechamel Sauce, Veloute sauce, Butter sauce
Frying section / Le Rottisseur Bertanggung jawab terhadap semua makanan yang di goreng ( Deep Fat Fried ) seperti ikan, kentang dan lainnya serta makanan yang di masak dalam oven ( Grilled and Roasted )
A’ la carte section / Le Restaurateur Bertanggung jawab untuk menyiapkan semua hidangan A la carte
Grill section / Le Grilladin Bertanggung jawab untuk hidangan yang di panggang / grill serta pembuatan garnish yang di panggang seperti Tomatoes, Mushroom, roast gravy
Fish section / Le Poissonier Bertanggung jawab untuk mengelola hidangan panas dari ikan beserta saucenya yang diproses dengan tidak cara di panggang dan daerah pekerjaannya bergabung dengan bagaian saucier seperti Bonne Femme, Cardinal dan lain lain
Side dishes section / Le Entremetier Bertanggung jawab terhadap pembuatan hidangan pendamping (side dish ) seperti makanan dari pasta , sayuran, kentang dan lain lain serta sayuran yang berfungsi sebagai makanan pendamping untuk makanan pokok seperti ( Carrot, Cauliflower, Broccoli dan lain – lain )
Soup section / Le Potager Bertanggung jawab untuk mengolah berbagai macam soup dan merupakan bagian dari entremetier
Vegetable section / Le Legumer Bertanggung jawab untuk mengolah berbagai macam makanan dari sayuran dan sering dirangkap oleh bagian entremetier
Larder section / Grade – manger Bertanggung jawab untuk mengolah makanan pembuka dingin ( Cold Appetizer ) Salad , Cold buffet, decoration, dan macam macam sauce dingin
Butchering section / Boucher Bertanggung jawab terhadap persiapan / pemotongan daging dan bembuatan sausage seperti jenis jenis potongan daging :
Chateaubriand dari bagian kepala fillet
Tournedos dari bagian tengah fillet
Fillet mignon dari bagian ujung ekor fillet
Entrecote dari bagian contrafillet
Sirloin Dari bagian contrafillet
Pastry section / Patissier Bertanggung jawab untuk pengolahan berbagai macam makanan penutup seperti ( Ice cream, Pudding, KueFood diet
section / Regimer Bertanggung jawab untuk menglah makanan yang khusus dianjurkan oleh dokter ( Diet food )
Replacement cook section / Tournant Perwakilan untuk berbagai bagian di dapur / cook pengganti
Personnel Cook / Cuisinier du personnel Cook yang bertanggung jawab untuk mengolah makanan karyawan
Chef de grade Cook yang bekerja pada malam hari
Coffee kitchen Dapur untuk persiapan breakfast
C. KLASIFIKASI DAPUR, FUNGSI DAN RUANG LINGKUP PEKERJAAN
Secara umum dapur dapat di klasifikasiukan menjadi empat macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapaur adalah sebagai berikut :
Conventional Kitchen Dapur biasa ini secara umum terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran kecil / Hotel kecil, fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap ( Table D ‘ Hote ) Banquet menu dalam jumlah kecil dan mempunyai suatu standar menu dan porsi yang bersifat feksible. Untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik persiapan maupun penyelesaiaan jadi satu group dan bekerja dalam satu ruangan yang sama, semua makanan panas di sajikan pada suatu tempat di dapur yang di sebut counter
Combined Preparation and Finishing Kitchen Dapur jenis ini secara umum dipersiapkan di perusahaan jasa pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran sedang / Hotel sedang, dimana sangat memungkinkan untuk menyiapkan satndar menu dan porsi, Dapur ini memiliki keuntungan dimana cook dapat dipekerjakan pada kedua bagian. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan ke dalam dua blok, apakah blok ini akan dipisahkan seluruhnya atau sebagian, Setiap blok harus menyesuaikan dengan macam – macam menu dan dari jenis – jenis makanan seperti makanan panas makanan dingin
Separated Preparation and Finishing kitchen Sistim ini sangat cocok digunakan pada perusajhaan jasa pelayanan makanan dan minuman dalam ukuran besar / Hotel besar. Baik macam macam menu, Jenis makanan bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah besar dan sangat memerlukan standar menu dan porsi. Adapaun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :
- Larder section / Grade Manger Bagian ini berfungsi untuk menyiapkan macam – macam makanan pembuka ( appetizer ) serta ruang lingkup pekerjaannya bagian ini adalah terutama membuat berbagai sauce dingin, seperti Mayonnaise sauce ,vinaigrette sauce serta makanan appetizer dingin seperti, Salad, Cocktail dll.
- Vegetable section / Legumer Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas, serta menyiapkan dan membuat dasar kaldu putih seperti , Chicken stock, Beef stock, Fish stock dan beef bouillon serta membuat berbagai macam soup serta menyiapkan berbagai macam makanan dari sayuran, kentang, nasi pasta dan telur
- Sauce section / Saucier Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu misalnya untuk membuat macam – macam sauce dasar panas seperti sauce putih ( béchamel sauce), Demi glace , Veloute, Hollandaise / Bernaise, tomatoes sauce, butter sauce dan special sauce, serta menyiapkan dan membuat makanan panas dari daging seperti, sapi, kambing, babi, dari ikan dan jenis hasil laut lainnya serta makanan panas lainnya
- Pastry section / Patisserie Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam kue, roti, manisan es krim dan makanan penutup
- Convenience Food Kitchen Sistim ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, sehingga hanya memerlukan refrigerator dan dry store, guna menyimpan makanan dingin dan kue serta makanan yang sudah disiapkan sebelumnya sekaligus sangat memerlukan ruangan untuk penyimpanan dan ruangan persiapan guna menempatkan alat – alat seperti Microwave, Convention Oven dan Deep Fryer, Dapur ini juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan seperti sal;ad karena makanan ini tidak dapat disiapkan sebelumnya
0 komentar :
Posting Komentar