KNOWLEDGE OF HOTE

PENGERTIAN HOTEL DAN LOSMEN

1. Penegrtian hotel secara umum, menurut Hotel Propietor Act, 1956  Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan dan minuman dan fasilitas kamar untuk tidur para kepada para orang – orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus
2. Pengertian hotel menurut Surat Keputusan Menteri Perhubungan No : PM 10 / PW-301/Phb. Tanggal 12 Desember 1977 sebagai berikut; “ Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum “
3. Pengertian hotel menurut Surat Keputusan Menteri pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 37/PW.340/MPPT – 86 adalah sebagai berikut : “ Hotel adalah jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, kmakan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial
4. Pengertian losmen adalah sebagai berikut : “ Losmen adalah suatu usaha komersial yang menggunakan seluh atau sebagian dari suatu bangunan yang khusus disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan “
5. Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomer 67 tahun 1996 tentang penyelenggaraan kepariwisataan Republik Indonesia pada Pasal 61 “ Pelayanan pokok usaha hotel yang harus disediakan sekurang kurangnya meliputi penyediaan kamar tempat menhinap, penyediaan tempat dan pelayanan makan dan minum, penyediaan layanan pencian pakaian / binatu dan penyediaan fasilitas lainnya “
6. Denis L. \Foster, Dalam buku An Introduction to Travel and tourism, mengungkapkan bahwa hotel dalam arti luas dan arti sempit, “ Hotel dalam arti luas mungkin merujuk pada segala jenis penginapan” sedangkan dalam arti sempit “ hotel adalah sebuah bangunan yang dibangun khusus untuk menyediakan penginapan bagi para pejalan, dengan pelayanan makanan dan minuman

MENGIDENTIFIKASI TIPE-TIPE HOTEL

AKOMDASI YANG DIKELOLA SECARA KOMERSIAL

Hotel Jenis fasilitas dan pelayanan yang disediakan adalah kamar tamu, makanan, minuman dan jenis – jenis pelayanan lainnya, pengelolaan hotel tersebut dapat di bedakan berdasarkan beberapa pendekatan yaitu :

Plan  Yaitu system penatapan harga kamar termasuk makan atau tidak yang dapat dibagi lagi menjadi dua
a) European Plan ( EP )
b) American Plan ( AP )
(1) Continental Plan ( CP )
(2) Modified American Plan ( MAP )
(3) Full American Plan ( FAP )
(4) Bermda Plan ( BP )

Size and number of room
a. Small hotel, hotel dengan mempunyai 25 kamar atau kurang
b. Average hotel, hotel dengan mempunyai lebih dari 25 kamar dan kurang dari 100 kamar
c. Above average hotel, hotel dengan mempunyai lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar
d. Large hotel, hotel dengan mempunyai lebih dari 300 kamar
Secara umum penggolongan kamar menurut jumlah kamar dapat dibedakan menjadi 3 yaitu, Small Hotel, Medium Hotel dan Large Hotel

Type of patronage
a) Family Hotel
b) Business Hotel
c) Tourist hotel
d) Transit hotel
e) Cure Hotel
f) Pilgrim hotel
g) Casino hotel
h) Convention Hotel

Length of guest stay
a) Transient hotel , hotel dimana para tamunya rata – rata menginap hanya untuk satu atau dua malam
b) Semi Residential Hotel, hotel dimana para tamunya menginap lebih dari dua malam sampai satu minggu
c) Residential Hotel, hotel dimana para tamunya menginap hanya untuk jangka waktu lama lebih dari satu minggu

Location
a. City hotel
b. Resort Hotel
Macam-macam resort berdasarkan lokasi:
• Mountain Hotel
• Beach Hotel (hotel yang berada di daerah pantai)
• Lake Hotel
• Hill Hotel
• Forest Hotel

area
a) Suburb Hotel
b) Airport Hotel
c) Urban Hotel

Length of hotel operation
a) All year Around, hotel yang beroperasi sepanjang tahun tidak ada sela untuk berhenti, sebagian hotel di Indonesia masuk dalam klasifikasi ini, karyawanpun bekerja sepanjang tahun dengan mendapatkan cuti sesuai dengan ketentuan
b) Season hotel, Hotel yang beroperasi pada waktu waktu tertentu, di Eropa hotel klasifikasi ini muncul pada musim panas dan musim salju, hotel hanya buka dalam masa tiga bulan dalam masa satu tahun

Government and or Associations clasification
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel berbintang

a. Star
• Five star hotel
• Four star hotel
• Three star hotel
• Two star hotel
• One star hotel
b. Non Star hotel / Melati
• Melati Satu
• Melati dua
• Melati tiga
c. Rate
• Economy class hotel
• Fist class hotel
• Deluxe hotel

b. Motel
Motel adalah singkatan dari “ MOTOR HOTEL “ disebut juga “ MOTOR IN” “ MOTOR COURT “ “ MOTOR LODGE “ dirangcang khusus untuk tamu yang sedang melakukan perjalanan dengan mengemudikan motor ataupun mobil

Lodgement
Losmen adalah suatu usaha komersial yang menggunakan seluh atau sebagian dari suatu bangunan yang khusus disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan

Youth Hotel
Jenis akomodasi yang dirancang khusus untuk para remaja, pelajar, mahasiswa yang sedang melakukan study tour dengan ciri – ciri sebagai berikut :

Camping ground
Yaitu bumi perkemahan yang disediakan untuk atau sebagai sarana akomodasi dengan

House / Homestay
Rumah – rumah pribadi yang disewakan pada wisatawan,

JENIS – JENIS AKOMODASI LAIN

• INN
• Marina / Boatel / Nautel
• Holiday Flatlets
• Holiday Camp
• Floating hotel / Marine hotel
• Chalet

Read More

SERVER WINE AND CHAMPABHE

Menghidangkan white wine
White wine di gidangkan dalam keadaan dingin kurang lebih 100C
Peralatan
• Wine cooler
• Wine cooler stand
• Service napkin
• Cocktail napkin
• B&B Plate
• Dessert Knife Or Foil Cutter
• Wine opener
• White wine glass

Prosedur

• Masukkan botol wine ke dalam wine cooler, isi ice cube dan tambahkan air, bersama peralatannnya di atas gueridong ke dekat tamu yang memesan,lalu pindahkan wine cooler ke wine cooler stand
• Angkat botol dari wine coller yang berisi es dan air biarkan sebentar agar airnya menetes
• Lap botol tersebut dengan service napkin sampai kering
  • Perlihatkan kepada tamu dari sebelah kiri dengan cara memegang leher botol dengan tangan kiri dan tahan kanan memegang botol bagian bawah dengan di lapisi service napkin
• Kembalikan kedalam wine cooler setelah di perlihatkan kepada tamu
• Sebelum membuka tanyakan kepada tamu apakah sudah bias di buka atau belum
• Potong silver foil dengan foil cutter (bias pakai dessert knife) dan letakkan di atas B&B Plate yang di siapkan di meja tam
•  Buka tutup wine dengan wine opener lalu putar sedikit demi sedikit
• Seletah masuk setengah dari gabis sangkutkan wine opener ke bibir botol lalu tekan alat tersebut
• Angakat gabus tersebut dengan tangan dan sedikit memuta
• Cium gabus tersebut apa masih bagus apa tidak dan letakkan di atas B&B plate gabungkan dengan potongan foil
• Bersihkan mulut botol dengan coktail napkin
• Angkat botol dari wine coller yang berisi es dan air biarkan sebentar agar airnya menetes, lalu lap dengan menggunakan service napkin
• Tuangkan sedikit kedalam glass tamu tuan rumah untuk dicicipi jangan lupa botol di bungkus dengan service napkin dan gelas wine jangan di angkat
• Bila tamu setuju Hidangkan ke semua tam di mulai dari tamu wanita terlebih dahulu dan tuan rumah yang terakhir
• Setelah selesai kembalikan botol ke dalam wine coleer tutup leher botol dengan service napkin
  Catatan
  1. Jangan lupa menambahkan wine ke dalam gelas sebelum habis di minum
  2. Jika sudah habis perlihatkan dengan posisi merk menghadap ketamu tuan rumah kepada tamu dan masukkan dengan posisi terbalik dan bawa ke belakan
  3. Jangan lupa tunjukkan kemampuan anda secara aktraktif

Menghidangkan red wine

Red wine di gidangkan dalam keadaan room temperatur lebih 18 derajat
Peralatan
• Wine basket
• Service napkin
• Cocktail napkin
• B&B Plate
• Dessert Knife or Foil cuter
• Wine opener
• Red wine glass

Prosedur

• Masukkan boto wine ke dalam wine basket, bersama peralatanna di atas gueridong ke dekat tamu yang memesan, lalu pindahkan wine busket ke atas meja tamu dekat dengan tuan rumah
• Angkat botol wine bersama keranjangnya lau perlihatkan kepada tamu mereknya apa sesuai dengan pesanan apa tidak dari sebelah kiri dengan cara memegang leher dari keranjang dengan tangan kiri dan tahan kanan memegang keranjang bagian bawah dengan di lapisi service napkin
• Sebelum membuka tanyakan kepada tamu apakah sudah bias di buka atau belum dan saat membuka bottle wine masih di atas keranjang
• Potong silver foil dengan foil cutter / dessert knife dan letakkan di atas B&B Plate yang di siapkan di meja tamu
• Buka tutup wine dengan wine opener lalu putar sedikit demi sedikit
• Seletah masuk setengah dari gabis sangkutkan wine opener kebibir botol lalu tekan alat tersebut
• Angakat gabus tersebut dengan tangan dan sedikit memutar
• Cium gabus tersebut apa masih bagus apa tidak dan letakkan di atas B&B plate gabungkan dengan foil
• Bersihkan mulut botol dengan coktail napkin
• Tuangkan sedikit kedalam glass tamu tuan rumah untuk dicicipi jangan lupa botol di bungkus dengan service napkin dan gelas wine jangan di angkat
• Bila tamu setuju hidangkan ke semua tamu di mulai dari tamu wanita terlebih dahulu dan tuan rumah yang terakhi
• Setelah selesai kembalikan botol ke dalam wine coleer tutup leher botol dengan service napkin
  Catatan
  a. Jangan lupa menambahkan wine ke dalam gelas sebelum habis di minum
  b. Jika sudah habis perlihatkan dengan posisi merk menghadap ketamu tuan rumah kepada tamu dan masukkan dengan posisi terbalik dan bawa ke belakan
  c. Jangan lupa tunjukkan kemampuan anda secara aktraktif

Menghidangkan champagne

Peralatan
• Wine cooler
• Wine cooler stand
• Service napkin
• Cocktail napkin
• B&B Plate
• Dessert Knife Or Foil Cutter
• Wine opener
• White wine glass

Prosedur

• Masukkan botol chmapagne ke dalam wine cooler, isi ice cup dan tambahkan air bersama peralatanna di atas gueridong , lalu pindahkan wine cooler kewaine cooler stand ke dekat tamu yang memesan
• Angkat botol champagne dari wine coller yang berisi es dan air biarkan sebentar agar airnya menetes
• Lap botol tersebut dengan service napkin sampai kering
• Perlihatkan kepada tamu dari sebelah kiri dengan cara memegang leher botol dengan tangan kiri dan tahan kanan memegang botol bagian bawah dengan di lapisi service napkin
• Kembalikan dalam wine cooler setelah di perlihatkan kepada tamu
• Sebelum membuka tanyakan kepada tamu apakah sudah bias di buka atau belum dalam membuka champagne perlu di tanyakan bagaimana membukanya berbunyi apa didak, kalau tamu menginginkan tidak berbunyi hindari champagne tadi dari goncangan dan sebaliknya
• Potong silver foil dengan foil cutter / dessert knife dan letakkan di atas B&B Plate yang di siapkan di depan tamu
• Setelah foil terbuka tahan tutup champagne dengan ibu jari tangan kiri lalu putar putar kawat kearah kiri dengan tangan kanan
• Lepaskan kawat dari tutupnya dan letakkan di atas BB plate bersama foil
• Buka tutup champagne dengan tangan kanan yang di lapisi dengan service napkin dan memutarnya perlahan lahan
• Angakat gabus tersebut dengan tangan kanan
• Cium gabus tersebut apa masih bagus apa tidak dan letakkan di atas B&B plate gabungkan denganfoil
• Bersihkan mulut botol dengan coktail napkin
• Angkat botol dari wine coller yang berisi es dan air biarkan sebentar agar airnya menetes, lalu lap dengan mwenggunakan service napkin
• Tuangkan sedikit kedalam glass tamu tuan rumah untuk dicicipi jangan lupa botol di bungkus dengan service napkin dan gelas wine jangan di angkat
• Bila tamu setuju Hidangkan ke semua tam di mulai dari tamu wanita terlebih dahulu dan tuan rumah yang terakhir
• Setelah selesai kembalikan botol ke dalam wine coleer tutup leher botol dengan service napkin

Catatan
a. Jangan lupa menambahkan wine ke dalam gelas sebelum habis di minum
b. Jika sudah habis perlihatkan dengan posisi merk menghadap ketamu tuan rumah kepada tamu dan masukkan dengan osisi terbalik dan bawa ke belakang
c. Jangan lupa tunjukkan kemampuan anda secara aktraktif
d. Dalam penyajian champagne biasa menggukan gueridon maupun wine cooler stand

Read More

FOOD AND BEVERAGE SERVCE

A. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB KARYAWAN RESTORAN

Food and Beverage Manager

• Bertanggung jawab langsung kepa general manager atas kelancaran operasional bagian tata hidang
• Bertanggung jawab atas pencapaian suatu pendapatan penjualan makanan dan minuman
• Bertanggung jawab atas kesetabilan dari :

1) Standard food and beverage cost
2) Standard service
3) Standard portion
4) Standard Recipe
5) Standard quality of food

Assistant Food and Beverage Manager

•  Bertanggung jawab langsung kepada food and beverage manager
• Menggantikan food and beverage manager bila berhalangan
• Membantu tugas food and beverage manager setiap harinya

Restaurant Manager

• Bertanggung jawab langsung kepada assistant food and beverage manager
• Bertanggung jawab atas kelancaran operasional kesemua restoran yang ada di hotel

Assistant Restaurant Manager

• Bertanggung jawab langsung pada restaurant manager
• Menggantikan restaurant manager bila berhalangan
• Membantu tugas restaurant manager setiap harinya

Head Waiter

• Membagi tugas pada staff restoran
• Membuat jadwal kerja
• Menentukan system pelayanan
• Merencanakan peralatan – peralatan yang akan digunakan

Assistant Head Waiter

• Menggantikan head waiter bila berhalangan
• Membantu tugas head waiter setiap harinya

Captain Waiter

• Mengatur peralatan pada seksinya
• Melakukan “ Taking order”
• Membantu melayani

Waiter

• Melakukan table set up
• Mengambil makanan dari dapur dan minuman dari bar
• Menangani pembayaran

Busboy

• Melakukan Clear up
• Membantu Table set up
• Menyiapkan peralatan pelayanan

Apprentice ( Trainee )

• Membantu tugas waiter atau para crew restaurant

B. HUBUNGAN KERJASAMA RESTORAN DENGAN SEKSI LAIN ATAU BAGIAN LAINNYA

Pelayanan di hotel akan dimulai dari tamu menginjakkan kakinya di hotel yaitu di bagian kantor depan sampai tamu meninggalkan hotel kembali. Kantor depan sering diumpamakan sebagai sumbu dari suatu roda, dimana roda tersebut mempunyai jari – jari, bila salah satu jari – jari putus atau kendor maka seluruh roda tersebut akan tidak berjalan dengan semestinya. Begitu pula bila tamu menginap di hotel ada salah satu department tidak memberikan pelayanan yang baik maka akan merusak citra pelayanan di hotel tersebut secara keseluruhan. Dengan demikin sangat diperlukan kerjasama yang baik antara bagian dan seksi sehingga semua pekerjaan dapat dilakukan dengan efektif dan efisien. Kerjasama ini sangat penting dilakukan karena :

1. Pekerjaan dapat dilakukan dengan baik dan efisien
2. Semua bagian memberikan pelayanan yang baik kepada tamu
3. Dapat memperkecil frekwnsi kehilangan barang – barang hotel
4. Membantu meningkatkan keberhasilan usaha

C. BAGIAN ATAU SEKSI YANG ERAT HUBUNGANNYA DENGAN TATA HIDANG

FRONT OFFICE DEPARTMENT
Kerjasama dengan front office ini sangat diperlukan oleh bagian tata hiding dalam hal informasi penting antaranya :
a) Guest in the house
b) Room occupancy
c) Guest Check in dan Check out
d) VIP Guest

Housekeeping Department
Kerjasama dengan housekeeping lebih banyak mengenai kebersihan dan pengadaan linen yang dipakai di restoran dan juga seragam karyawan, kebersihan yang dimaksud diatas adalah, kebersihan lantai, pintu dll
3) Engineering Department
Kerjasama ini akan nampak dalam hal perbaikan atas perabot restoran, pengadaan dan perawatan peralatan – peralatan listrik yang digunakan di restoran dan bar, seperti AC, Kulkas, Lampu, Dll

Accounting Department
Kerjasama ini sangat erat mengenai pembuatan laporan hasil penjualan makanan dan minuman, serta pengawasan bahan makanan dan minuman yang diproduksi dan pembayaran supplier yang mengirim bahan makanan dan minuman tersebut

Stewarding Section
Kerjasama ini erat hubungannya terhadap, penyediaan, pembersihan, penyimpanan peralatan – peralatan tata hidang

Selain department tersebut diatas perlu juga suatu kerjasama dan saling menghargai dengan department lain seperti : Security Department, Marketing Department Dll

E. SARAT – SARAT PETUGAS BAGAIAN RESTORAN
Guna memberikan pelayanan yang baik kepada tamu maka petugas bagian tata hidang perlu memenuhi sarat – sarat yang harus dipenuhi serta dijalankan. Karena bagian tata hiding merupakan dalam memberikan pelayanan makan dan minum langsung berhubungan dengan tamu. Sarat tersebut meliputi :

Keramah tamahan
Keramah tamahan karyawan bagian tata hiding akan tercermin dalam hal

•  Tamu diterima dengan sopan tanpa membeda – bedakan
• Membiasakan diri untuk memakai kata – kata yang sopan dalam berbicara
• Hindari meniru atau mengoreksi sifat – sifat tamu
• Bersikap membantu kepada tamu

Penampilan pribadi
Agar penampilan menyenangkan maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :

• Selalu puas dengan pakaian seragam
• Jangan bicara tidak wajar untuk mencari perhatian
• Hindari duduk saat berbicara dengan tamu
• Hindari merokok saat kerja
• Hindari berprilaku negative sesama teman

Kesehatan pribadi
Kesehatan jadi sangat penting untuk karyawan tata hidang baik untuk dirinya pribadi, teman sekerja, lingkungan terutama tamu yang dilayani maka perlu :

• Membiasakan mandi dua kali sehari
• Pakaian dalam harus diganti secara teratur
• Membiasakan diri cuci tangan sebelum bertugas terutama setelah dari kamar kecil

Larangan larangan
Hal – hal yang tidak boleh dilakukan adalah :

•  Lupa mengucapkan terima kasih
• Memotong pembicaraan orang lain
• Makan saat bekerja
• Batuk, meludah, bersin tidak pada tempatnya
• Memakai seragam yang kotor
• Rambut dan kuku panjang
• Mengharapkan tip
• Membedakan tamu yang dilayan

Read More

FOOD PRODUCT

PEMBAGIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB POSISI / JABATAN PADA  DAPUR  HOTEL BESAR

Chef Cook / Le Chef de Cuisine

Chef Rcook biasa dengan sebutan  Le Chef  De Cuisine atau dipanggil dengan sebutan “ Chef “. Pada dapur hotel besar pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi, sedangkan pada dapur  hotel sedang dan kecil masih dituntut untuk turun tangan  dalam memasak. Sedangkan fungsi seorang Chef adalah sebagai berikut :

• Memimpin dapur secara ekonomis
• Menentuykan menu / Menyusun menu
• Pembelian dan kalkulasi biaya / Food cost
• AdministratorMengawasi tempat penyimpanan barang
• Mematuhi peraturan yang berlaku

Assistant Chef cook / Le sous chef

• Membantu tugas chef cook setiap harinyA
• Menggantikan Chef cook bila berhalangaN
• Pelakukan pekerjaan dalam pengawasan kelancaran dapur sesuai dengan peraturan yang berlaku

Chef de partie / Le chef de partie

Dalam kenyataannya seorang Chef  De partie merupakan tulang punggung suatu dapur hotel yang bertugas mengawasi  kelancaran pekerjaan pada salah satu seksi  di dapur yang menjadi tanggung jawabnya, dimana setiap seksi merupakan spesialisasi pekerjaan serta mengorganisir dan membagi  tugas pada bawahannya

Assistant  Chef de Partie / Le chef de commis

Dalam melakukan pekerjaan nya Chef De Partie di bantu oleh Le commis yang jumlahnya sangat tergantung dari beban pekerjaan yang ada, dan ia akan menggantikan  dan memegang tanggung jawab seorang Chef De partie  bila berhalangan, cuti atau tugas luar, Le chef  De partie biasanya merupakan  seorang juru masak  utama yang mampu mengambil alih tanggung jawab  ( 1 St Cook ) yang pada umumnya di dapur hotel besar  seorang cook  biasa terdiri dari ( 1 st Cook, 2 rd Cook dan 3 rd Cook )

Cook helper / Apprenti

Merupakan  jabatan  yang melaksanakan pekerjaan atas seorang  atasan ( cook ) dan kepangkatannya dinilai atas dasar kecakapannya dan lama bekerja, dan juga dibantu oleh seorang pelajar atau magang   ( Apprenti )

B. PEMBAGIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PADA SETIAP SECTION  PADA  DAPUR  HOTEL BESAR

Sauce section / Le  Saucier  Bertanggung jawab mengolah jenis makan utama ( Main Course ) seperti makanan dari daging, Poultry dan seafood Yang tidak dip roses dalam oven, Seperti makanan yang dimasak dengan cara  ( Stew, Braised, Boiled, Grilled, Roasted,  Sauté ) dan pembuka yang bersifat panas serta berbagai macam sauce yang bersifat panas seperti ( Demi glace Sauce , Bechamel Sauce, Veloute  sauce, Butter sauce

Frying section / Le Rottisseur Bertanggung jawab terhadap semua makanan yang di goreng ( Deep Fat Fried ) seperti ikan,  kentang dan lainnya   serta makanan yang di  masak dalam oven ( Grilled and Roasted )

A’ la carte section / Le Restaurateur  Bertanggung jawab untuk  menyiapkan semua hidangan A la carte

Grill section / Le Grilladin Bertanggung jawab untuk hidangan yang di panggang / grill serta pembuatan garnish yang di panggang seperti Tomatoes, Mushroom, roast gravy

Fish section / Le Poissonier Bertanggung jawab untuk mengelola hidangan panas dari ikan beserta saucenya  yang diproses dengan tidak cara di panggang dan daerah pekerjaannya bergabung dengan bagaian saucier seperti Bonne Femme, Cardinal dan lain lain

Side dishes section / Le Entremetier Bertanggung jawab terhadap pembuatan hidangan pendamping (side dish )  seperti makanan  dari  pasta , sayuran, kentang dan lain lain serta sayuran yang berfungsi sebagai makanan pendamping untuk makanan pokok seperti (  Carrot, Cauliflower, Broccoli dan lain – lain )

Soup section / Le Potager Bertanggung jawab untuk mengolah  berbagai macam soup dan merupakan bagian dari entremetier

Vegetable section / Le Legumer Bertanggung jawab untuk mengolah berbagai macam makanan dari sayuran dan sering dirangkap oleh bagian entremetier

Larder section / Grade – manger Bertanggung jawab untuk mengolah  makanan pembuka dingin ( Cold Appetizer ) Salad , Cold buffet, decoration,   dan  macam macam sauce dingin

Butchering section / Boucher Bertanggung jawab terhadap persiapan / pemotongan daging dan bembuatan sausage seperti jenis jenis potongan daging :

Chateaubriand      dari bagian kepala fillet

Tournedos              dari bagian tengah fillet

Fillet mignon         dari bagian ujung ekor fillet

Entrecote                 dari bagian contrafillet

Sirloin                       Dari bagian contrafillet

Pastry section / Patissier Bertanggung jawab untuk pengolahan berbagai macam makanan penutup seperti ( Ice cream, Pudding, KueFood diet

section / Regimer Bertanggung jawab untuk menglah makanan yang khusus dianjurkan  oleh dokter ( Diet food )

Replacement cook section / Tournant Perwakilan untuk berbagai bagian di dapur / cook pengganti

Personnel Cook / Cuisinier du personnel  Cook yang bertanggung jawab untuk mengolah makanan karyawan

Chef de grade Cook yang bekerja pada malam hari

Coffee kitchen Dapur untuk persiapan breakfast

C. KLASIFIKASI DAPUR, FUNGSI DAN RUANG LINGKUP PEKERJAAN

Secara umum dapur dapat di klasifikasiukan menjadi empat macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan  klasifikasi dapaur adalah sebagai berikut :

Conventional Kitchen Dapur biasa ini secara umum terdapat di perusahaan  jasa pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran kecil / Hotel kecil, fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu   tetap ( Table D ‘ Hote ) Banquet menu dalam jumlah kecil dan mempunyai suatu standar menu dan porsi yang bersifat feksible. Untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik persiapan maupun penyelesaiaan  jadi satu group dan bekerja dalam satu ruangan yang sama, semua makanan panas di sajikan pada suatu tempat di dapur yang di sebut counter

 Combined Preparation and Finishing Kitchen Dapur jenis ini secara umum dipersiapkan  di perusahaan  jasa pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran  sedang  / Hotel sedang, dimana sangat  memungkinkan untuk menyiapkan satndar menu dan porsi, Dapur ini memiliki keuntungan dimana cook dapat dipekerjakan pada kedua bagian. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan ke dalam dua blok, apakah blok ini akan dipisahkan seluruhnya atau sebagian, Setiap blok harus menyesuaikan dengan macam – macam menu  dan dari jenis – jenis makanan seperti makanan panas makanan dingin

Separated Preparation and Finishing kitchen Sistim ini sangat cocok digunakan pada perusajhaan jasa pelayanan makanan dan minuman  dalam ukuran besar / Hotel besar. Baik macam macam menu, Jenis makanan bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah besar dan sangat memerlukan standar  menu dan porsi. Adapaun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :

• Larder section / Grade Manger Bagian ini berfungsi untuk menyiapkan macam – macam makanan pembuka ( appetizer )  serta ruang lingkup pekerjaannya bagian ini adalah terutama membuat berbagai sauce dingin, seperti Mayonnaise sauce ,vinaigrette sauce serta makanan appetizer dingin seperti, Salad, Cocktail  dll.
• Vegetable section / Legumer Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas, serta menyiapkan dan membuat  dasar kaldu putih seperti , Chicken stock, Beef stock, Fish stock dan beef bouillon  serta membuat berbagai macam  soup serta menyiapkan berbagai macam makanan dari sayuran, kentang, nasi pasta dan telur
• Sauce section / Saucier Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu misalnya untuk membuat macam – macam sauce dasar panas seperti sauce putih ( béchamel sauce), Demi glace , Veloute, Hollandaise / Bernaise, tomatoes sauce, butter sauce dan special sauce, serta menyiapkan dan membuat makanan panas dari daging seperti, sapi, kambing, babi, dari ikan dan jenis hasil laut lainnya serta makanan panas lainnya
• Pastry section / Patisserie Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam kue, roti, manisan es krim dan makanan penutup
• Convenience Food Kitchen  Sistim ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, sehingga  hanya memerlukan refrigerator dan dry store, guna menyimpan makanan dingin dan kue serta makanan yang sudah disiapkan sebelumnya sekaligus sangat  memerlukan ruangan  untuk penyimpanan dan ruangan persiapan guna menempatkan alat – alat seperti Microwave, Convention Oven dan Deep Fryer, Dapur ini juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan seperti sal;ad karena  makanan ini tidak dapat disiapkan sebelumnya

Read More